viernes, 17 de diciembre de 2010

Un menu, un cumpleaños, un contest y muchas gracias


versione italiana in basso


Ayer mi blog cumplió un año y ayer terminó el contest “Un celiaco a cena”.
Y sé que  esta entrada va a  parecer retorica y un poco fuera del ironía  y bajo perfil del blog pero es casi Navidad, tiempo de agradecimientos, alegrías, de decoraciones un poco kitsch , y entonces este será una entrada emotiva ( si se le sube la glucosa, pasen directamente abajo que hay el buffet..).
Si,  porqué quiero agradecer a todos los que me acompañaron durante este año, a los amigos de toda la vida, a los que me leen silenciosamente, a los que me alentaron, a los que con cariño me hicieron notar mis "horrores", a los que jugaron conmigo, a los que me escribieron e. mail conmovedores, a los que me apoyan en Facebook.

Gracias a los amigos de los foros de celiacos para el intercambio de experiencias.

Un saludo y  gracias va a los amigos foodbloggers que son inspiración, risas, juegos, buena onda, pero también solidaridad, bronca contra situaciones políticas y sociales intolerables. Si fuéramos en un show alguien debería decir: un fuerte aplauso para ellos!.

Un gracias especial va a todos los que participaron al contest. No era fácil, por los contenidos, porqué se exigía pensar en un menú y en las fotos, pero todos los que participaron se esmeraron no solo con las recetas, sino también con las investigaciones sobre la celiaquia, las experimentaciones con harinas raras u ingredientes exóticos. Ahora paso la tarea a Silvia que va a elegir la foto, a Babs para la receta y a Cecilia para el mejor menú.  Noemí ya me entregó los premios para los ganadores.
Para mi todos son ganadores del premio de la generosidad y del compromiso.

Un gracias al portal Donne sul web que también hospeda un espacio libre de gluten.

Y en final,  un gracias con amor a la alumna y al arquitecto que me soportan y suportan (y que ya no comen lo que encuentran por las dudas que tenga que fotografiarlas…).

Y ahora si a disfrutar: estas son algunas sugerencias para el menú de las fiestas!

Estan aqui..en donne sul web y no se preocupen las voy a traducir al castellano (si el servidor internet me lo permite....)



UN MENU´ UN COMPLEANNO, UN CONTEST E GRAZIE

Ieri il mio blog ha compiuto un anno e ieri si é chiuso il contest  “Un celiaco a cena”
So che questo post sembrerá retorico e un po’ al di fuori dell’ironia e del basso profilo del blog, ma é quasi Natale, tempo di ringraziamenti, allegria, di decorazioni un po’ kitsch , e allora questa sará un post sdolcinato (se vi alza la glucemia andate direttamente in basso che c´ é il buffet…)
Si, perché desidero ringraziare tutto coloro che mi hanno accompagnato in questo anno: gli amici di sempre, coloro che mi leggono silenziosamente,  chi mi ha stimolato, chi con affetto mi ha fatto notare gli “orrori”. Grazie a coloro che hanno scherzato con me, a chi mi ha scritto mails commoventi, a chi mi appoggia in Facebook.
Grazie agli amici dei fórum dei celiaci, per gli scambi di esperienze.
Un saluto e un grazie agli amici foodbloggers che sono ispirazione, risate, giochi, buon umore,  ma anche solidarietá,  reazione contro situazioni politiche e social non tollerabili. Se fossimo in uno show qualcuno dovrebbe dire: un forte aplauso a tutti loro!.
Un grazie speciale va a chi ha partecipato al contest. Non era facile,  per i contenuti e  perché si richiedava di pensare non solo a una ricetta ma a un menú completo e alle foto, ma tutto coloro che hanno partecipato sono stati superlativi, non solo con le ricette, ma anche per gli approfondimenti sulla celiachia e le sperimentazioni con queste farine strane e gli ingredienti esotici. Adesso passo la palla a Silvia sceglierá la foto, a Babs per la receta y a Cecilia per il menú.  Noemi mi ha giá consegnato i premi per i vincitori.
Per me sono tutti vincitori di un premio per la generositá e l’impegno.

Un grazie a Donne sul web che ospita questo spazio gluten free.

E infine un grazie con amore alla scolara e all’architetto che mi sopportano e mi supportano (e che ormai non mangiano piú quello che trovano in giro nel dubbio che debba fotografarlo…).

E adesso basta,  si mangia: queste sono alcune idee per il buffet delle feste !



miércoles, 15 de diciembre de 2010

El menú de Barbara



ENSALADA - MANZANAS CON YOGUR GRIEGO

Limpiar la ensalada, lavar y secar. Cortar en juliana las zanahorias y las manzanas en rodajas finas.
Ponga el repollo, las zanahorias, las manzanas y algunas nueces en un recipiente grande y sazonar con
aceite, sal, pimienta, vinagre y jugo de limón. A continuación, organizar la ensalada en pequeños cuencos.
Terminar con una cucharada de yogur y servir.

SALMÓN CON DOS PIMIENTAS Y HINOJO ASADO AL TOMILLO

Para el salmón:
1 kg de salmón (preferiblemente entera, o en filets)
2 cucharadas de pimienta verde
2 cucharadas de pimienta rosa
jugo de un limón
aceite, q.b.
Sal y pimienta recién molida

Para el hinojo:
1 kg de hinojo
manteca
Sal y pimienta
Tomillo fresco

Para el salmón. El día anterior, preparar el adobo. Exprimir el limón y pesar tanto aceite como el peso del jugo obtenido. Emulsionar el aceite con un tenedor, añadir el pimienta verde y rosa. Agregar la sal y moler más de un poco de pimienta fresca.
Colocar el salmón en una fuente para horno grande y untar con la con la marinad al interior (si se usan filets, cubrir con papel de hornear, de modo que no se seque demasiado). Hornee a180 ° C durante 40 minutos (30 minutos en rodajas).
Desechar los huesos y la piel de los salmones, poner el salmon en una fuente y verter en el resto de la marinada de manera uniforme. Poner en la heladera y refrigerar y dejar reposar por lo menos 8 horas. Antes de servir, añadir, si es necesario, un poco de aceite.
Tenger en cuenta que para una versión más ligera, se puede optar por los filetes de salmón al vapor.

Para el hinojo. Lavar y cortar en rodajas no muy gruesas. Colocar en una fuente refractaria y espolvorear con copos de mantequilla y dos cucharadas de aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta y colocar  arriba unas ramitas de tomillo fresco. Hornar durante 45 minutos a 180 ° C, dandole vuelta de vez en cuando.

Retire el salmón de la heladera al menos una hora antes de servir.
Sirva el salmón con  el hinojo tibio.

TORTA BROWNIE

En un bol, mezcle el azúcar, el almidón (o harina sin gluten), el azúcar, una pizca desal y cacao. Mezclar bien. Verter los huevos y mezclar con una cuchara de madera. Por último, incorporar la  manteca derretida. A continuación, añada las nueces picadas.
Verter la mezcla en un molde para budin.
Hornear el pastel en el horno. Retirar del horno, dejar enfriar, cortar en cuadrados y servir.

IL MENU´DI BARBARA

INSALATINA DI MELE CON YOGURT GRECO

Pulire l’insalata, lavarla e asciugarla. Tagliare le carote a julienne e le mele a fette sottili.
Mettere l’insalata, le carote, le mele e qualche gheriglio di noce in una ciotola capiente e condire con olio, sale, pepe, aceto di mele e succo di limone. Quindi sistemare l’insalata in piccole coppette.
Terminare con un cucchiaio di yogurt e servire.


SALMONE AI DUE PEPI CON FINOCCHI AL FORNO AL PROFUMO DI TIMO

1 kg di salmone (meglio se intero, ma vanno bene anche i tranci)
2 cucchiai di pepe verde
2 cucchiai di pepe rosa
Sale e pepe macinato fresco
Per il salmone. Il giorno prima, preparare la marinata. Spremere il limone e pesare tanto olio quanto il peso del succo ottenuto. Emulsionare il succo e l’olio con una forchetta, unire il pepe verde e il pepe rosa. Salare e macinarvi sopra del pepe fresco e un pizzico di sale.
Mettere il salmone in una pirofila capiente e spargere sopra e all’interno un po’ di marinata (se si usano i tranci, coprirli con della carta da forno, in modo tale che non si secchino troppo). Cuocere a 180°C per 40 minuti circa (30 minuti per i tranci).
Eliminare lische e pelle dal salmone, sistemarlo su in un piatto da portata e versarvi sopra in modo uniforme la marinata rimasta. Mettere in frigo e lasciare riposare per almeno 8 ore. Prima di servire, aggiungere, se serve, un filo d’olio.

n.b. Per una versione più leggera, si può optare per i tranci di salmone cotti al vapore.

Per i finocchi. Lavarli e tagliarli a spicchi non troppo spessi. Sistemarli in una pirofila da forno e cospargerli di fiocchi di burro e due cucchiai d’olio. Salare, pepare e sistemarvi sopra qualche rametto
di timo fresco. Infornare per 45 minuti a 180°C girandoli di tanto in tanto per farli abbrustolire.

Togliere il salmone dal frigo almeno un’ora prima di servire.

Impiattare il salmone e i finocchi tiepidi e portare in tavola.


TORTA BROWNIE
In una terrina mescolare zucchero, fecola (o farina senza glutine), zucchero a velo, un pizzico di sale e cacao. Mescolare bene. Versare le uova e amalgamare con un cucchiaio di legno. Per ultimo, incorporare
del burro fuso. Infine aggiungere delle noci tritate grossolanamente.
Versare l’impasto in uno stampo da plumcake.
Far cuocere il dolce in forno. Sfornare, lasciar raffreddare, tagliar a quadrotti e servire.

martes, 14 de diciembre de 2010

Tronco di Natale a la Naranja



versione italiana in basso

Con ella había hecho esto, con una colaboración a distancia en un divertido y desafiante eje geográfico Buenos Aires - Lecco.
Cuando se organizó este concurso de amistad entre  bloggers  quería participar con muchas manos  pues el blog me ha dado la oportunidad de conocer a tantas personas casi agradable, interesante, curiosa y tantos talentosos chefs !
Gaia es uno de ellas, y también es celíaca, es la Gaia Celiaca y ha sido uno de los primeros blogger con quien he intercambiado enlaces y charlas. Y Gaia es una que  en un santiamén organiza un "hinojo" con  otra blogger contra la impetuosidad verbal del nuestro Presidente de Consejo.
Entonces empenzó  una ida y vuelta de mails llenos de ideas, pero el chocolate más, porque también hay un maitre chocolatier que nos influenció,  y finalmente optamos por un clásico de Navidad,  pero renovado.
Hemos aligerado la crema de cobertura  reduciendo drásticamente la cantidad de mantequilla y lo hemos refrescado con un relleno de crema de naranja  utilizando la misma técnica que había utilizado el pastelero que pero utilizó las mandarinas.

Ingredientes:

Para el bizcocho
• 4 huevos
• 100 g de azúcar
• 75 g de harina (30% de harina de arroz, almidón de maíz 25%, 20% de harina de arroz)
• 25 g de cacao en polvo (*)

Almíbar de naranja:
• 200 ml de jugo de naranja
• 150 g de azúcar

Crema de naranja
• 150 ml de jugo de naranja
• 150 g de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 60 g de almidón de maíz
• 200 g de agua

Ganache de chocolate
• 25 cl de crema de leche
• 200 g de chocolate 70%

Para terminar
• 60 g de chispas de chocolate
• 60 g de naranja confitada

Procedimiento

Para el bizcocho de chocolate:

Calentar el horno a 220 grados
Batir 4 yemas de huevo con 100 gramos de azúcar en polvo hasta que estén blancas y esponjosas.
Tamizar 75 gramos de harina sin gluten con 25 gramos de cacao en polvo y mezclar hasta incorporar las yemas.
Montar las claras a punto de nieve, agregue 1 / 3 a los huevos  y el resto con muy delicadamente.
En un bizcocho que hice,  Montersino (y también vi otros) agregó un poco de miel, y lo aconsejo  de hecho se la masa se ha mantenido suave.
Extender la preparación sobre una bandeja para hornear cubierta con papel manteca enmantecado y espolvoreado con harina y cocer al horno durante 8-10 minutos.
Al retirar del horno se pone en un paño mojado con su papel de pergamino, y los rodillos. Desenrolla después de unos segundos, retirar del papel de pergamino, se pone una nueva hoja de papel manteca y que se enrolla hasta que esté frío. No dejen de echarle la humedad al biscuit a hasta que se enrolle.

Para el almíbar de naranja:
verter  200 ml de jugo de naranja en una cacerola con 150 g de azúcar y llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar enfriar.

Para la crema de naranja:
Batir las yemas con el azúcar, el almidón, y el agua. Por último, el jugo de naranja.
Poner al fuego y le disparó con un batidor hasta que alcance la consistencia deseada y dejar enfriar.

Para el ganache:
Poner a hervir 15 cl de crema, retirar del fuego, cortar 200 g de chocolate y incorporar a la crema.
Batir en un bol congelado 10 cl de crema y mezclar suavemente con el chocolate.

Composición de la torta:
Coloque las galletas en una película elástica, humedecer con almíbar de naranja, untar con la crema de naranja, espolvorear 60 gramos de chispas de chocolate.
Enrollar  el tronco apretando con la película. Coloque en la heladera durante al menos 2 horas.
Quitar  el papel film y cubrir  con la crema de chocolate.
Rayar la crema con los dientes de un tenedor para imitar a la madera, decorar con tiras de naranja confitada y dejar en la heladera 2 horas antes de servir.


TRONCO DI NATALE ALL'ARANCIA



Con lei avevo fatto queste, collaborando a distanza in una cooperazione divertente e intrigante sull’asse geográfico Lecco –Buenos Aires.
Quando ha organizzato questo contest sull’amicizia tra blogger ho pensato che avrei voluto partecipare con un lavoro a molte mani, perché il blog mi ha dato l’occasione di conoscere virtualmente tante persone gradevoli, interessanti, curiose e tanti bravissimi cuochi ¡
Gaia é una di queste, e inoltre é celiaca, anzi é la Gaia Celiaca ed é stata una delle prime blogger con cui ho scambiato link e chiacchere.  E Gaia é una che, con un’altra blogger, in quattro e quattr’otto organiza una finocchiata per contrastare le irruenze verbali del nostro Presidente de Consiglio,
Quindi é bastato un  che ne diresti?... che sono partiti mail pieni di idee, pero lo piú cioccolatose, anche perché influenzate dal maitre chocolatier, e alla fine abbiamo scelto un classico natalizio,  ma lo abbiamo molto rivisitato.
Abbiamo alleggerito le creme di copertura riducendo drasticamente la quantitá di burro e lo abbiamo reso fresco utilizando come farcitura una crema all’arancia utilizando la stessa técnica del pasticcione che aveva usato i mandarini.

Ingredienti:

Per il biscuit
·   4 uova
·   100 g di zucchero
·   75 g farina (30% di farina di riso,  25% amido di mais, 20 % farina di riso)
·   25 g di cacao in polvere (*)

Sciroppo di arancia:
  • ·        200 ml di succo di arancia
  • ·        150 gr di zucchero

 Crema all'arancio
·   150 ml di succo d'arancia
·   150 gr zucchero 
·   3 tuorli
·   60 gr di amido di mais
·   200 gr acqua

Ganache al cioccolato
·   25 cl di panna da montare
·   200 g di cioccolato al 70%

Per la finitura
·   60 g di gocce di cioccolato
·   60 g di arancio candito

Procedimento

Per il biscuit al cacao: 

Scaldare il forno a 220 gradi
Battere 4 tuorli con 100 gr di zucchero in polvere fino a che siano bianchi e spumosi
Settacciare 75 gr di farina senza glutine con 25 gr di cacao in polvere e incorporare il mix ai tuorli.
Montare le chiare a neve ferma, aggiungere 1/3 all' impasto e il resto con molta delicatezza. 
In un biscuit che ho fatto di Montersino (e ho visto anche altri) si aggiunge un po' di miele, io lo aggiunto e in effetti il biscuit  é rimasto mórbido.
Spalmare l'impasto sulla leccarda coperta con carna forno imburrata e infarinata, infornare per 8-10 minuti
Quando si toglie dal forno si mette su un canovaccio bagnato, con la sua carta forno, e si arrotola. Si srotola dopo qualche secondo, si stacca dalla carta forno, si mette un nuovo foglio di carta forno e si riarrotola tutto assieme, finché non è freddo. Io consiglio di tenere il biscuit umido, fino a quando si arrotola.

Per lo sciroppo all'arancia: 
versare 200 ml di succo di arancia in un pentolino con 150 gr di zucchero  e portarlo a ebollizione, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Per la crema all'arancia: 
Sbattere i tuorli con lo zucchero, l'amido e quindi l’acqua riscaldata. Infine il succo d'arancia.
Mettere sul fuoco e girate con la frusta fino a quando raggiunge la consistenza desiderata e freddare.

Per la ganache: 
Portare a ebollizione 15 cl di panna, toglierla dal fuoco, tagliare 200 gr di cioccolato al 70% di cacao e incorporarlo alla panna.
Montare in una ciotola gelata 10 cl di panna e incorporarla delicatamente al cioccolato

Composizione del dolce: 
Mettere il biscuit su una pellicola elastica, inumidirlo bene con lo sciroppo all'arancio. spalmare sopra la crema all'arancio, spargere sopra 60 g di gocce di cioccolato. 
Arrotolare il tronco stringendolo bene con la pellicola. Metterlo in frigo per almeno 2 ore.
Togliere il film di plastica e coprire il tronco con la crema di cioccolato. 
Passare sulla crema i rebbi di una forchetta per imitare il legno, decorarlo con striscioline di arancia candita e lasciarlo 2 ore in frigo prima di servirlo.


Per chi non lo avesse capito...partecipiamo al contest di Genny Al cibo comestibile














sábado, 11 de diciembre de 2010

Vellouté de menta


versione italiana in basso

Cual es la comida mas rica, reconfortante, tradicional y cálida ? La sopa
Cual es la comida mas fresca, liviana, novedosa y estimulante? La sopa.
Si la sopa es versátil, cambiante, sorprendente en aromas y texturas, es antigua y hipermoderna, fácil y difícil.
Hay sopas en todas la culturas, todos los pueblos tienen una sopa,  caliente o fría, picante o aterciopelada.
Hay quienes las odian y quienes las aman, pero no conozco a nadie que al final no se rinda a alguna sopa.
Y estoy seguro que hoy por hoy a Mafalda también le gusta la sopa !



Este es una sopa fresca, fría, deliciosa y la receta es del milanes Allan Bay

Ingredientes:

  • 1 lechuga
  • 1 papa
  • 1 pepino
  • 1cebolla
  • 2 ramitas de menta
  • una nuez de manteca
  • caldo de verdura c.n.
  • sal y pimienta
  • yogur griego (o si quieren algo mas cremoso, mascarpone)

Para la salsa de menta

  • 100 gr de  menta
  • 2 dl de vinagre
  • 3 cucharadas de azúcar


Cortar en fetas la lechuga, la papa, el pepino, la cebolla y las hoja se dos ramitas de menta.
Calentar un poco de manteca y sofreír los ingredientes, cubrir con el caldo y cocinar durante 15 minutos.
Procesar, filtrar y salpimentar y mezclar bien.
Para la salsa a la menta: Picar muy finas las hojas de menta, calentar el vinagre y versar arriba de la  menta con el azúcar, emulsionar, salar y dejar en infusión por 8 horas. (Con este cantidad les va a sobrar un poco de salsa que se puede usar con carne asada)
Servir la sopa fría con una cucharada de yogur o de mascarpone por persona (son dos alternativas muy diferente, con yogur para mas frescura y acidez, mascarpone para un gusto mas suave) y rociar con una cucharada de salsa a la menta.

VELLUTATA DI MENTA



Quale é il cibo piú buono, confortante, tradizionale e caldo? La zuppa
Quale é il cibo piú fresco, leggero, innovativo e stimolante? La zuppa.
Si, la zuppa é versatile, cambiante, sorprendente negli aromi e nella consistenza, é antica e moderna, facile e difficile.
Ci sono zuppe in tutte le culture, tutti i popoli ne hanno una, calda o fredda, piccante o vellutata.

C´´e chi le odia e chi le ama, ma alla fine non conosco nessuno che non si arrenda a qualche zuppa.
E sono sicura che oggi anche a Mafalda piacerebbe la zuppa



Questa é una zuppa fresca, deliziosa e la ricetta é di Allan Bay.

Ingredienti:
  • 1 lattuga
  • 1 patata
  • 1 cetriolo
  • 1 cipolla
  • 2 rametti di menta
  • una noce di burro
  • brodo di verdura q.b..
  • sale e pepe
  • yogurt greco (o se si desidera maggiore cremositá, mascarpone)

Per la salsa di menta
  • 100 gr di menta
  • 2 dl di aceto
  • 3 cucchiai di zucchero

Tagliare a fette la lattuga, la patata il cetriolo, e le foglie di menta. 
Scaldare il burro e cuocere dolcemente le verdure per qualche minuto, coprirle con il brodo e continuare la cottura per 15 minuti.
Frullate, filtrare, regolare di sale e pepe e emulsionare.
Preparare la salsa di menta:
Tritare le foglie di menta, scaldare l'aceto e versarlo sulla menta con lo zucchero e emulsionare, salare e lasciare in infusione 8 ore. (con queste quantitá vi avanzerá la salsa che si puó usare con carne arrosto).
Servire la zuppa fredda con un cucchiaio di yogurt o di mascarpone a testa  (sono due alternative molto diverse, la prima da maggiore freschezza e aciditá, la seconda piú cremositá) e un cucchiaio di salsa di menta.

Con questa ricetta partecipo al contest di Lucy, Ti cucino cosí

martes, 7 de diciembre de 2010

Profiterol sin gluten


versione italiana in basso

¿Qué quieres?  Un profiterol y un té.
El profiterol es mi masita preferida,  con la que mido la bondad de una pastelería. Tenia una clasifica de pastelerías donde el unidad de mesura era la calidad de la pate á choux y de la crema pastelera. La masa tiene que ser crujiente pero no demasiado, nunca húmeda, la crema debe ser una pastelera envolvente vanilliada, que no sea demasiado dulce.
La masita tiene que ser espolvoreada de azúcar impalpable fresco y fragrante
Luego pueden haber también las versiones con crema de chocolate y de sabayón pero se gustan solo si  la prueba con la crema pastelera ha sido superada.
En los tiempos de la facultad, ahora lejanísimos, un compañero para su fiesta de graduación había elegido como postre unas enormes bandejas llenas de profitaroles de una famosa pastelería milanesa.
Su mama, terrible como una madre italiana e controladora como una yiddish mame, me había invitado con muchas expectativas “maternas” y ,e convidó una masita.
Yo felizmente muerdo el profitarol, que era gordito, sin darme cuento de haberlo agarrado por la parte equivocada. La famosa pastelería rellena sus profitaroles hasta el extremo límite de la capacidad de la masa y entonces veo un enorme chorro de crema que tomó derecho la dirección del sofá de tela de damasco de la señora para después deslizarse sobre la alfombra persa casi casi cerca de los zapatos de tacones de señora misma.
La señora nunca más me invitó con aire “maternal”.
Hacía cuatro años que no comía un profitarol. Por suerte a  Ambra del Gatto Ghiotto se le ocurrió este juego.

Ingredientes
Para la pate a choux :
  • 180 gr di harina sin gluten (io ho utilizado 120 gr de harina de arroz e 60 gr di fécula de mandioca o tapioca)
  • 200 ml de agua
  • 80 gr de manteca
  • 4 huevos (da 60 gr)
  • Una pizca de sal

 Para la crema pastelera:
  • 250 ml de leche
  • 50 gr de azúcar impalpable
  • 1 huevo entero grande (60 gr) y 1 yema
  • 20 gr de almidón de maíz
  • ½ chaucha de vainilla (o la cascara de un limón )

 Los profitaroles:

En una olla calentar el agua con la manteca y la pizca de sal. Cuando el agua empieza a burbujear volcar la harina toda junta y cocinar de nuevo a fuego bajo mezclando con una cuchara de madera hasta que la masa sea homogénea y se despegue de las paredes.
Quitar del fuego y poner la masa en un bol dejándola enfriar, agregar los huevos una a la vez incorporándolos mezclándolos con una cuchara de madera o de platico.
Algunas sugerencias para averiguar el punto de la masa:
1)     Pasar un dedo sobre la superficie de la masa: si deja un surco que se cierra despacio está lista, si el surco no se cierra faltan huevos, si no se hace el surco hay demasiados huevos.
2)     Tomar una nuez de masa con una cuchara y hacer un pico, si no se dobla está lista si se dobla le faltan o le sobran huevos.
Poner la masa en una manga con pico liso y  mantener en posición vertical colocar pequeñas porciones de masa distanciadas entre si sobre una placa para horno ligeramente enmantecada o cubierta con una hoja de silicona. Un vez colocadas cortar la masa con un movimiento seco para adelante.  Esta operación se puede hacer con cucharas en vez que con manga.
Aplastar las nueces de masa ligeramente con los dientes de un tenedor formando un cuadrillé.  
Hornear en horno precalentado a 200 grados por 20 minutos (180 grados si el horno tiene ventilación)

Aqui hay un video y se ahorran de leer...

La crema pastelera:
Hervir la leche con la vainilla abierta longitudinalmente (o la cascara de limón). En una olla montar el huevo y  la yema con el azucar hasta que sea blanca y espumosa, agregar el almidón de maíz y diluir con la leche versada muy lentamente. Adensar la crema a fuego bajo mezclando con un batidor.
Armado:
Con una manga con pico muy finito o una cucharita, hacer un pequeño agujero en los profiteroles y rellenarlos de crema.

Gustar tratando de entender por cual lado han sido rellenados… 

BIGNE´ SENZA GLUTINE




Cosa vuoi? Un bigné e un té.
Il bigné e´ il mio pasticcino preferito, quello con cui misuro la bontá di una pasticceria. Avevo una classifica di pasticcerie per il cui metro di misura é la qualitá della pate á choux e della crema. La pasta debe essere croccante ma non troppo, mai umida, non dolce, la crema debe essere una pasticcera avvolgente e vanigliata, che non sappia troppo d’uovo e non  eccessivamente dolce.
Il dolcetto debe essere cosparso di un uno zucchero a velo fresco e fragrante.
Poi ci possono essere anche le versioni con crema di cioccolato e zabaione ma si assaggiono solo se la prova con la crema pasticcera é stata superata.
Nei bei tempi, ormai lontanissimi, dell’universitá, un mio compagno aveva scelto come dolce per la sua festa di laurea degli enormi vassoi pieni di bigné di una famosa pasticceria milanese.
Sua madre, terribile come una madre italiana e pressante come una yiddish mame, mi aveva  invitato a nozze offrendomi un dolcetto.
Io ho felicemente addentato il bigné, che era grossetto , senza accorgemi di averlo afferrato dalla parte sbagliata. La nota pasticceria  riempie i suoi bigné fino al limite estremo dell’elasticitá della pasta e allora ecco che davanti ai miei occhi  apparve un getto di crema enorme che si indirizzó dritto dritto sul sofá damascato della signora, per poi scivolare sul tappeto persiano quasi vicino alle scarpe con il tacco della stessa signora.
La signora non mi ha piú invitato a nozze.
Erano quattro anni che non mangiavo un bigné. Meno male che a Ambra del Gatto Ghiotto é venuto in mente questo contest

Ingredienti
Per la pate a choux:
  • 180 gr di farina senza glutine (io ho usato 120 gr di farina di riso e 60 gr di fecola di mandioca detta anche tapioca)
  • 200 ml di acqua
  • 80 gr di burro
  • 4 uova (da 60 gr)
  • Un pizzico di sale

 Per la crema pasticcera:
  • 250 ml di latte
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 1 uovo intero grande (60 gr) e 1 tuorlo
  • 20 gr di amido di mais
  • ½ baccello di vaniglia (o la buccia di un limone)


I bigné:

In un pentolino scaldare  l’acqua  con il burro e un pizzico di sale. Quando l’acqua inizia a fremere versare tutta la farina insieme e cucinare di nuovo a fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno fino a che si formi un impasto omogeneo che si stacca dalle pareti.
Togliere dal fuoco e mettere l’impasto in una ciotola lasciare raffreddare, aggiungere le uova farle incorporare bene alla pasta una alla volta mescolando con un cucchiaio di plástica o di legno.
Alcuni accorgimenti per capire quando la pasta é pronta:
1)       Passare un dito sulla superficie dell’impasto: se lascia un solco che si richiude lentemente e´pronta, se lascia un solco che non si richiude vuol dire che manca un uovo, se non lascia nessun solco ha troppe uova.
2)      Prendere con un cucchiaio un po’ di pasta e fare un ciuffetto se non si piega é pronta se si piega mancano uova o ce ne sono troppe.

Mettere la pasta in una sac a poche con la punta liscia e tenendola in posizione verticale collocare piccole porzioni di pasta distanziate tra loro su una lastra da forno leggermente imburrata o coperta da un foglio di silicone . Una volta collocata la noce di pasta  tagliarla spostanto la sac a poche con un movimiento brusco in avanti.
Volendo la stessa operazione si puó fare con due cucchiai.
Appiattirli leggermente con i rebbi di forchetta  formando una griglietta.
Infornare a forno caldo a 200 gradi per 20 minuti (180 gradi se il forno é ventilato).

Se andate qui dal pasticcione c´e´pure il video.

La crema pasticcera:
Bollire il latte con la vaniglia aperta longitudinalmente. In una ciotola  montare  l’uovo e il tuorlo con lo zucchero fino a che siano chiari e spumosi, aggiungere l’amido di mais e diluire con il latte caldo (a cui si toglie la vaniglia)  versato a filo mescolando con una frusta. Traferire tutto in un pentolino e addensare la crema a fuoco basso mescolado sempre con una frusta

Con una siringa per dolci o un cucchiaino forare leggeremente i bigné e riempirli di crema..

Assaporarli cercando di capire da che diavolo di parte sono stati riempiti…..

Questo dolcetto é per il gatto ghiotto..


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lunes, 6 de diciembre de 2010

Il menú di Veronica





Este es el menú de Veronica:


Te envío mi menú rigurosamente sin gluten para el concurso..


Entrada: crouton con questo brie y porcini (hongos)
Plato principal : ravioles de achicoria con salsa de nuez


Postre : tarta ananas y grosellas


Para la crema al horno200 gr de leche fresca
100 gr de crema 
150 gr de azúcar
90 gr de yemas
20 gr de fécula de papa
ralladura de limón
1/2 chaucha de vainilla


Para la masa  
400 gr de masa frola sin gluten
100 gr de ananás en almíbar
100 gr de grosellas

50 gr de gelatina di sabor 
azúcar impalpable

Masa frola de arroz y maíz sin gluten
250 gr de harina de arroz
175 de harina de maíz amarillo muy fina (fumetto)
225 gr de manteca
190 gr de azúcar impalpable
140 gr de yemas

Forrar con la masa frola un molde para tortas de mediana altura, pinchar el fondo y distribuir arriba las fetas de ananás en alminar. En una olla de llevara a hervor  la leche con la crema y la chaucha de vainilla cortado longitudinalmente. A parte montar las yemas con el azúcar, la fécula, y la cascara del limón. Cuando la leche hierve agregar la preparación de yemas y trabajar de inmediato enérgicamente con un batidor hasta obtener una crema espesa.
Volcar la crema en el molde con la masa, distribuirla dejando la superficie con alturas irregulares (par consentir una coloración non uniforme en la cocción). Cocer a 22o grados por 20 minutos. Dejar enfriar la tarta y decorar con grosellas espolvoreadas con el azúcar. Gelatinizar la crema antes de servir. 

IL MENU DI VERONICA

Ti mando il mio menù rigorosamente senza glutine per il concorso..

Antipasto: crostoni con brie e porcini

Primo: ravioli con cicoria e ricotta in salsa di noci

Dolce: crostata ananas e ribes

Per la crema da forno
200 gr latte intero fresco
100 gr panna
150 gr zucchero semolato
90 gr tuorli
20 gr fecola di patate
buccia di limone
1 / 2 bacca di vaniglia

Per la finitura
400 gr pasta frolla senza glutine
100 gr ananas sciroppato
100 gr ribes
50 gr gelatina neutra
zucchero a velo 

pasta frolla di riso e mais senza glutine
250 gr farina di riso
175 gr farina di mais giallo tipo fumetto
225 gr burro
190 gr zucchero a velo
140 gr tuorlo 

Foderare con la frolla una tortiera di media altezza , bucherellare il fondo e distribuire le fette di ananas sciroppato . In una pentola di rame stagnata in acciaio , fare bollire il latte con la panna e il baccello di vaniglia tagliato longitudinalmente . A parte montare i tuorli con lo zucchero , la fecola , e la buccia di limone . Quando il latte bolle , unire il composto montato , lavorare subito energicamente con la frusta e portare a cottura fino ad ottenere una crema spessa . Stendere la crema calda nello stampo foderato , allargarla , lasciando la superficie ad altezze irregolari (per permettere una colorazione non uniforme in cottura) . Cuocere a 220° per 20' . Lasciare raffreddare la crostata e decorarla con ribes , spolverizzati con lo zucchero. Gelatinare la crema prima di servire .

 .

viernes, 3 de diciembre de 2010

Pudin de manzana (shalet)


versione italiana in basso

Hace muchísimos años viví en Egipto y en esa época teníamos 3 días de fiesta: el viernes musulmán, el sábado judío y el domingo cristiano. 
Festejábamos  el ramadam,y después hanuka y después la Navidad y se terminaba en enero con la Navidad copta-ortodoxa.
Cuando le preguntabas a algún musulmán como era esta historia de las religiones te miraba, miraba al cielo y decía Dios es uno, la misma respuesta la daba el judío y a los cristianos no quedaba otra que contestar igual, y así todos a festejar muy alegremente. Y sobre todo a comer.
En esto el tiempo no hizo un buen trabajo y parece que en una centrifuga enloquecida ha mezclado problemas políticos, económicos, de paridad, de dominio con los religiosos y se han multiplicados los dioses.
Pero en este lado de mundo muy al sur el candelabro de hanuka, la fiesta judía de las luces, se levanta en las calles junto al  pesebre y los musulmanes siguen en su mezquita a rezar hacia la meca.
Estos son los días de hanuka y este pudin es una receta que Claudia Roden describe en su "Libro de la cocina judía" y es el postre típico de shabat,  y con una consistencia muy suave casi de soufflé. 
El ingrediente principal: la manzana, la fruta mas trasgresiva del universo, porqué todo comenzó con una manzana........

Ingredientes:
1 kg de manzana ácida
100 gr de pasas de uva
125 ml de vino blanco
175 gr de azúcar
6 huevos
aceite para untar
Para la cobertura
queso crema c..n.
ralladura de un limón
30 gr de azúcar 

Pelar las manzanas, sacar las semillas y cortarlas en cuartos. Ponerlas en una olla con la pasas de uva y el vino y cocinar tapada a fuego bajo hasta que estén deshechas.
Pisarlas con un tendedor para hacerlas puré, agregar el azúcar y seguir cocinando destapado 2 minutos mas. Dejar enfriar las manzanas y agregar las yemas de los huevos y mezclar bien.
Montar las claras a nieve y incorporarlas a la preparación con movimientos envolventes.
Transferir en un molde anche (mejor si desmoldable) bien untado con aceite.
Cocinar en horno precalentado a 180 grados por 50 minutos, hasta que la capa superior sea bien dorada.
Dejar enfriar y desmoldar.

Para la cobertura:
Mezclar muy bien el queso crema con el azúcar y untarlo con una espátula en la superficie del pudin. esparcir arriba la ralladura del limon.


PUDDING DI MELE  (SHALET)




Tantissimi anni fa ho vissuto in Egitto e all'epoca avevamo 3 giorni di festa: il venerdí dei mussulmani, il sabato degli ebrei e la domenica dei cristiani.
Festeggiavamo il ramadam, e poi hanuka e poi il Natale e si finiva con il Natale copto-ortodosso in gennaio. 
Quando si chiedeva a un mussulmano come era questa storia delle religioni ti guardava, guardava il cielo e diceva Dio é uno solo, la stessa risposta la davano gli ebrei e ai cristiani non rimaneva altro che rispondere allo stesso modo, e cosí tutti a festeggiare molto allegremente. E soprattutto a mangiare.
Da questo punto di vista il tempo non ha fatto un buon lavoro e sembra che una centrifuga impazzita abbia
mescolato problemi politici, economici, di uguaglianza, di dominio con quelli religiosi  e si sono moltiplicati gli dei. 
Ma in questo lato del mondo, molto al sud, il  candelabro di hanuka, la festa ebrea delle luci, si erge nelle strade insieme al presepio e i mussulmani continuano nella moschea a pregare verso la Mecca.   
Questi sono i giorni di  hanuka e questo pudding é una ricetta che Claudia Roden descrive nel "The book of jewish food" ed é un dolce tipico per  shabat,  con una consistenza soffice quasi come un  soufflé. 
L' ingrediente principale: la mela, la frutta piú  trasgressiva dell' universo, perché tutto é cominciato con una mela...

Ingredienti:
1 kg di mele verdi
100 gr di una passa
125 ml di vino bianco
175 gr di zucchero 
6 uova
olio per lo stampo

Per la copertura
formaggio spalmabile q.b.
zeste di un limone
30 gr di zucchero

Pelare le mele, togliere i semi i tagliarle in quarti. Metterle in una pentola con l'una passa e il vino e cuocerle coperte fino a che siano sfatte.
Schiacciarle con una forchetta per ottenere un puré, aggiungere lo zucchero e continuare a cucinare per altri 2 minuti senza coperchio. Lasciare raffreddare le mele, aggiungere i tuorli e mescolare bene.
Montare le chiare a neve e incorporarle alla preparazione delicatamente con moviment dall'alto verso il basso.
Trasferire il composto in uno stampo (meglio se apribile) oliato. Cucinare in forno caldo a 180 gradi per 50 minuti, fino a che lo strato superiore sia ben dorato. 
Lasciare raffreddare e sformare.

Per la copertura:
Mescolare bene il formaggio con lo zucchero e spalmarlo con una spatola sulla superficie del dolce, spolverare con la buccia grattugiata del limone. 

Con questa ricetta partecipo al contest di chi l'ha ispirata..L'Araba Felice



jueves, 2 de diciembre de 2010

Ñoquis de remolacha sin gluten



versione italiana in basso
Los colores en la cocina son importantes, tambien los niños lo saben, sobretodo los niños, y son importantes para definir estados de animo (feeling blue, think pink) y para darle alegria a la mesa y empezar a pensar a la Navidad coloramos los ñoquis de rojo.
Son ñoquis con el gusto alegre de las remolacha que les dan un sabor ligeramente dulce y se adaptan bien a salsas con queso

Ingredientes para los ñoquis:
  • 2 papas grandes 
  • 2 remolachas medianas
  • 1 yema
  • Sal q.b.
  • Almidón de maíz c.n.
  • 30 gr de queso rallado
Para  la salsa de queso
  • 90 gr de queso cremoso
  • 50 gr de queso rallado
  • 30 gr de manteca
  • 40 ml de crema
  • 10 maní 
Limpiar muy bien las papa y ponerlas en una olla con agua fría salda a fuego suave, la cascara no tiene que romperse y no tienen que entrar en contacto con el agua. Cocinarlas hasta que pinchándolas con un palito no opongan resistencia. Enfriarlas, pelarlas y pisarlas con un pisapapa para hacer un puré.
Cocinar las remolacha en el horno, procesarla y obtener una crema, un puré.
Mezclar los dos purés en un bol, unir la yema, la sal e integrarlas al puré. Transferir la preparacion sobre una superficie enharinada con almidón de maíz y unir poco a la vez el almidon de maiz hasta obtener una masa suave y flexible.
Formar unos rollitos anchos 1 cm y cortarlos a pedacito de 2 cm y formar pequeñas esferas o pasarlos sobre un  tenedor.
Apoyarlos separados entre si sobre una superficie enharinada con almidón de maíz.
Cocerlos en agua herviente salada por dos-tres minutos, colar apenas suben a la superficie con un colador.

Para la salsa:
Derretir a fuego suave el queso cremoso cortado en pedacito junto con los otros ingredientes. Picar loas manís . 

Cubrir los ñoquis de remolacha con la salsa al queso y espolvorear con los manis picados.

GNOCCHI DI BARBABIETOLA SENZA GLUTINE



I colori in cucina sono importanti, lo sanno anche i bambini, anzi soprattutto i bambini, e sono importanti per definire stati d’animo (rosso di passione, giallo di invidia, verde speranza), e per mettere allegria alla tavola e iniziare a pensare che si fa a Natale abbiamo colorato di rosso gli gnocchi.
Sono gnocchi con il gusto allegro delle barbabietole che li rendono leggermente dolci e si adattano bene a sughi con il formaggio,

Se vi incuriosisce la ricetta la trovate qui: BLOG GLU-FRI DONNE SUL WEB 

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