lunes, 30 de mayo de 2011

Stracciatella


versione italiana in basso

Mi familia es de Le Marche, una región italiana frente al mar Adriatico, patria de Raffaello e Rossini, crecí con le tagliatelle, cappelletti, vincisgrassi, bacalá all'anconetana, pizza de queso, ciambellone y aceitunas all'ascolana. 
En la región, la única que se declina al plural, Le Marche, se puede apreciar el sabor de los mariscos de la provincia de Ascoli, la sabrosa y antigua cocina de montaña , con su magnífico salame ciabuscolo, y las influencias dell'Emilia Romaña, con la pasta fresca en la zona de Pesaro. 
En la zona lindera con la Romaña se comen unos "passatelli", una pasta fresca a pase de huevo y parmesano, excepcionales servidos en caldo o con salsa de pescado. 
El procedimiento para hacerlo, sin embargo, especialmente sin gluten, no es muy coherente con la necesidad de velocidad que necesito en estos días, así que opté por una versión rápida, pero igualmente sabrosa y que tiene la dignidad de una receta tradicional. 

Ingredientes:
  • 1 litro y medio de caldo de carne (hecha con 500 gr.de carne de novillo, 200 gr. de asado o carne con hueso, 1 / 2 pollo, 1 zanahora, 1 apio, 1cebolla, 1 tomate, 1 hoja de laurel, 3 / 4 ramitas de perejil) 
  • 3 huevos 
  • 3 cucharadas de Parmigiano Reggiano rallado 
  • 2 cucharadas de pan rallado (sin gluten) 
  • ralladura de medio limón 
  • nuez moscada 
Preparar el caldo: colocar la carne en agua fría unos veinte minutos para perder el olor de la sangre. Colar y la transferir la carne en una olla con unos 3 litros de agua fría. Llevar a ebullición a fuego lento. 
Mientras tanto preparar las verduras: limpiar, pelar y atar juntas las hierbas aromaticas. 
Cuando hierva el caldo, agregar la sal y comenzar a eliminar las impurezas con una espumadera y agregar las verduras. Continuar la cocción durante varias horas, siempre limpiando el caldo. 
Escurrir la carne y las verduras y si el caldo tiene impurezas se filtra y si tiene muchas grasa dejar que se enfríe y retirar el exceso. 

En este punto, con el caldo listo, llevarlo nuevamente a hervor y en un recipiente grande mezclar todos los ingredientes y verter en el caldo, revolver rápidamente con un tenedor hasta que salga "stracciatella" y cocinar unos minutos.


Stracciatella


Sono di origine marchigiana, cresciuta a tagliatelle, cappelletti, vincisgrassi, baccalà all'anconetana, pizza di formaggio, ciambellone e olive ascolane. 
Della regione, l'unica che si declina al plurale,  Le Marche, ho potuto apprezzare il sapore della cucina di mare dell'ascolano, la saporita e antica cucina della montagna, con il magnifico ciauscolo, e le influenze emiliane del pesarese. 
Nelle Marche che confinano con la Romagna si mangiano dei fantastici passatelli in brodo o asciutti con sugo di pesce. Il procedimento per  farli però, soprattutto se senza glutine non è coerente con le esigenze di rapidità di cui ho bisogno questi giorni, quindi opto per proporvi una versione velocissima ma ugualmente saporita buona che ha dignità di ricetta tradizionale. 

La ricetta la trovate nel mio BLOG GLU-FRI DONNE SUL WEB

E tovate anche altre ricette regionali ...............

sábado, 28 de mayo de 2011

Quinoa e bisi o quinoa y arvejas o quinoa y guisantes


versione italiana in basso

Risi e bisi ya están en este blog, o sea arroz con arvejas (o guisantes), un clásico de la cocina veneta, genial en su sencillez.
Y con este receta las chicas de Menú Turistico y ella lanzan el desafío del mes, o sea reproducción la este clásico, que en algunas zona de Italia es completamente desconocido.
Una receta ideal, gluten free,  en las otra ocasiones como  esta o esta las gluten free girls tuvimos que hacer malabarismos para luchar contra la falta de gluten en receta donde el verdadero desafía era manejar correctamente el gluten.
Pero como la receta ya está tuve que inventar otra historia, y como se pretendía utilizar un cereal en la receta elegí un cereal andino (o mejor un pseudo cereal) y proponer un ingrediente que en este lugar del mundo no es propiamente KM 0 (o sea que no viajo mucho contaminando medio globo terráqueo),  pero seguramente lo es menos que usar el arroz vialone nano, típico del veneto, necesario para esta receta.
Si porqué el arroz no  se puede utilizar así nomas, cada receta necesita su tipo de arroz, no se puede hacer la paella con un carnaroli, un sushi con carolina, un arroz con leche con yamani, il risotto con el parboiled una barbaridad, no,  cada arroz su receta.
Pero la quinoa, la quinoa es unica, y si la prueban no la van a dejar, aunque no sea 0 KM, pero de esto hablaremos otra vez............

Ingredientes

  • 300 gr de quinoa
  • 200 gr di arveja (guisantes) desgranados (aquí los encuentro ya desgranados y un día le pedí a una señora boliviana que vende verdura en la calle de darme las cascaras y me miró muy pero muy mal..)
  • 30 gr de manteca
  • 1 cebollita de verdeo
  • caldo de verdura (si pueden háganlo con las cascara de las arvejas también)

Para la crema de arvejas

  • 200 arvejas desgranadas
  • 50 gr de queso cremoso blanco
  • 30 cc de crema
  • unas hojas de menta
  • una cucharada del caldo de vedura

Lavar la quinoa y enguajarla varias veces hasta que el agua sea trasparente para sacar el residuo eventuales de saponina, que no es nada rica.
Sofreír la cebollita de verdero cortada en brunoise (cudraditos chicos) unos segundo, verter la quinoa revolver rápidamente. La quinoa no tiene casi almidón así que este paso sirvo solo para saborizarla.
Echar el caldo hasta cubrir la quinoa.  
Si quieren este proceso se hace en el microondas, que desde que me mudé estoy mirando con cariño en 15 minutos: ponen la quinoa con el sofrito y el caldo y cocinan la quinoa con el caldo 5 minutos en recipiente apto cubierto,  agregar las arvejas y cocina 10 minutos mas la maxima potencia. Los puristas no criten por favor.....
Después de unos minuto de hervor verter las arvejas y cocinar hasta que el caldo sea absorbido y la quinoa sea tierna, agregar caldo si necesario. Regular de sal y pimienta.
El resultando final va a ser como un risotto bien compacto y suave, si chieren lo ponen dentro un aro corta pasta y arman el pequeño timbal como el la foto, si no lo ponen en el plato así nomas.

Para la crema: hervir las arvejas, cuando estan listas procesarla con todos lo ingrentes hasta que toma la consistencia de una crema. El caldo sirve a fluidificar la crema por lo tanto agregarlo de a poco y controlando la densidad.

Poner la crema sobre la quinoa y..a comer.....es muy muy facil...

Quinoa e bisi


Risi e bisi é già su questo blog, o riso con i piselli, un classico della cucina  veneta, brillante nella sua semplicità.
E con questa ricetta le ragazze di Menu Turistico e lei hanno lanciato la sfida del mese, ossia la riproduzione di questo classico, che in qualche parte d'Italia è completamente sconosciuto.
Una ricetta ideale, senza glutine, in altri casi come  questo o questo le gluten free girls hanno dovuto destreggiarsi per combattere la mancanza di glutine in ricette dove la vera sfida era quella di gestire correttamente glutine.
Ma, siccome la ricetta c´é  già, ho dovuto inventare un'altra storia, e dato che bisogna  utilizzare un cereale  ne ho scelto uno andino (o meglio un pseudo cereale), e di propone un ingrediente che in questo angolo di mondo non è propriamente KM 0 (ovvero non ha viaggiato molto contaminando la metà del globo), ma sicuramente meno di  riso Vialone nano, tipico del Veneto, che è necessario per questa ricetta.
Si perché, perché il riso può essere utilizzato cosí senza criterio, ogni ricetta ha bisogno del corretto tipo di riso, è impossibile fare una paella con il Carnaroli, il sushi con un carolina, un riso al latte con il Yamani, il risotto con il parboiled é un orrore. No,  ogni ricetta ha il suo riso.
Ma la quinoa, la quinoa è unica, e se la provate  di non la lasciate piú, anche se non é  km 0, ma di questo parlaremo di nuovo ............

Ingredienti
300 g di quinoa
200 gr di piselli, sgranati (qui li trovo solo cosí e un giorno ho chiesto a una signora boliviana che vende verdure per la strada di darmi le buccie e mi ha guardato molto, molto male ..)
30 gr di burro
1 scalogno
brodo vegetale (se possono fatelo anche con la buccia dei piselli )

Per la crema di piselli
200 piselli sgranati
50 g di crema di formaggio bianco
30 cc di panna
foglie di menta
un cucchiaio di brodo vedura

Lavare la quinoa e sciaqquarla più volte finché l'acqua sia trasparente per rimuovere eventuali residui di saponina, che non è buona.
Soffriggere la cipolla affettata in  brunoise  (cubetti piccolissimi) alcuni secondi, versare la quinoa mescolare velocemente. Quinoa non ha quasi amido e questo passo servirà solo per insaporirla.
Versare il brodo a coprire la quinoa.
Tutto questo processo si potrebbe fare ancha al microonde,che da quando ho traslocato inizio a guardare con affetto. I puristi non urlino....mettere la quinoa con il soffritto in un recipiente adatto alla cottura in microonde, aiungere il brodo, coprire e cuocere a temperatura massima 5 minuti. Aggiungere i piselli e cuocere per altri 10 minuti sempre a temperatura massima.
Dopo alcuni minuti di ebollizione versate i piselli e lasciate cuocere fino a quando il brodo è assorbito e la quinoa è tenera, aggiungere brodo se necessario. Regolare di sale e pepe.
Il risultato finale sarà come un buon risotto compatto e morbido, ma se si vuole di mette all'interno di un anello coppapasta e si fa il timballino  come nella foto, se non impiatta tipo risotto.

Per la crema: Far bollire i piselli, quando sono pronti frullarlo con tutti gli altri ingrenti fino a assumere la consistenza di una crema. Il brodo si utiliza per diluire la crema sicché  aggiungerlo poco alla volta e controllando la densità.

Mettere la crema sulla quinoa e, a  mangiare ..... è molto molto facile ...





martes, 24 de mayo de 2011

La mudanza y la marquise



versione italiana in basso

Mudanzas. En mi vidas pasadas tenia que ser muy sedentaria o muy gitana.
El hecho cierto es que me mudo, costantemente. Tengo un promedio de una mudanza cada año y medio.
Mudanza faciles, se pone todo en cajas y estas se van a otra casa, los muebles llegan con el camión y unos cuantos señores con unos músculos que Sharwzenegger parece una libélula.
Mudanzas que desafían la física y son la prueba de la teoría de la relatividad es verdadera o sea como hacer que una casa entre en una habitación.
Mudanzas inquietas porqué una parte de las cosas están en un lugar, las otras en otro y queda con nosotros solo la ropa, pero poca.
Ahora estamos transitando por un hermoso apart hotel  en la espera de un departamento que está en plena obra con la  grata compañía de un micro ondas, una thermomix, un desconocido horno y 4 cubiertos, 4 platos planos (hondos no), un bol y una bandeja...y alguna "caccavella" que  no se separan nunca de mi: el rallador, y el pelapapa.
En esto contexto tan favorable a la producción gastronómica, corriendo de un lado a otro de la capital de la República Argentina que chiquita no es (ni la Argentina, ni su capital)  pienso en mi blog, pobrecito, descuidado y como me inocularon desde la infancia el sentido de deber me agarra un sentido de culpa a lo mejor estilo woody allen, me falta solo la mama que me mira desde el cielo.
Entonces necesitos urgentemente preparar algo dulce, pero sin usar el desconocido horno, algo goloso porqué ya se conocen los efectos beneficos y energeticos de los dulces, y claramente el chocolate es absoluamente necesario,  si se leen algunos articulos sobre la bebida de los dioses, parece que toda la inversion cientifica en neurociencias sea una gran estupidez: mas chocolate,  esto es lo que se necesita!!
Y noblesse oblige ...voilá viene en mi ayuda madame la marquise.
Marquise de chocolate por supuesto.
Y con un poco de menta para abinar a esta masa sedosa y cremosa, a mitad entre una mousse y un fondant, un toque fresco con una bavaroise de menta.....
Con todo este léxico francés, que mi proximo destino en la vida sea Francia,  ?

Ingredientes para la marquise:
250 gr de chocolate amargo (sin gluten)
6 huevos
200 gr de manteca
150 gr de azúcar impalpable
4 cucharadas de agua
60 gr de cognac
una gotas de extracto de vainilla

Separar las claras de los huevos. Montar las claras a nieve firme y reservar.
Picar el chocolate y derretirlo a baño de maría con la manteca o en el microondas, agregar el cognac mezclar muy bien.
En una olla preparar un almíbar con el azúcar y el agua y dejar hervir un par de minutos
Batir las yemas y agregar el almíbar hasta que la preparación esté blanca y espumosa, agregar las gotas del extracto de vainilla.
Versar las yemas batidas en la preparación de chocolate.
Integrar de a poco con movimientos envolvientes de arriba a abajo las claras batidas a nieve.
Forrar con papel manteca un molde desmontable y enmantecar bien los bordes y volcar la preparación hasta 1 cm de altura.
La cosa mejor es utilizar una placa con papel manteca y poner un aro de pasteleria con una hoja de acetato en el interior: de esta forma se va a desmoldar bastante facilmente.
Poner en la heladera por 12 horas
La que sobra pueden guardarlo y hacer otra recetas...y quedensen en este blog....

Para la bavaroise de menta:

Ingredientes:
3 yemas
60 gr de azucar
100 cc de licor de menta
10 gr de gelatina
50 cc de agua
100 gr de crema de leche
unas gotas de colorante verde (facultativo)

Batir la yema con el azucar, verter el licor de menta, y llevar a fuego. Revolver constantemente hasta que la preparación espese.
Calentar el agua y disolver la gelatina, incorporar a la preparación anterior mezclando bien para que se homogeneice.
Batir la crema de leche a medio punto, esperar a que la preparación de menta tenga una temperatura ambiente e incorporar de a poco, con movimiento envolventes. 
Verter el bavaroise sobre la base de marquise hasta un 2 cm de altura y llevar a frío durante por lo menos tres horas.

Para desmoldar el postre pasar un cuchillo humedecido con agua  en los bordes y abrir el molde o sacar el aro. No les conviene moverlo  de la base...la marquise se pega...

Et bon appetit !

Il trasloco e la marquise




Traslochi. 
Nella mia vita passata dovevo essere un molto sedentaria o molto gitana. Il fatto è che trasloco. Costantemente. Ho una media di un trasloco ogni anno e mezzo.
Traslochi facili: si mette tutto in scatole e queste si portano in un'altra casa, i mobili arrivano con un camion e alcuni signori con dei muscoli che Sharwzenegger sembra una libellula-Traslochi che sfidano la fisica e sono la prova della teoria della relatività o detta anche: come fare entrare una casa in una stanza.Traslochi inquieti in cui una parte delle cose va in un posto, altre in un altro, e restano con noi solo gli abiti, ma pochi.
Ora stiamo in una fase di passagio in un bel residence in attesa che il nostro appartamento si finisca di costruire,  con la piacevole compagnia di un microonde, un Bimby, un forno sconosciuto e quattro coperti, 4 piatti piani (i fondi non ci sono), una ciotola e un piatto e qualche "Caccavella" da cui non mi separo mai: la grattugia e il pelatate. Ognuno ha le sue debolezze.
In questo contesto cosí favorevole alla produzione gastronimica, correndo avanti e indietro nella capitale della Repubblica Argentina che piccola non è (né l'Argentina, né la sua capitale)  penso al mio blog, porello, trascuratissimo e, siccome mi hanno inoculato da bambina il senso del dovere ho pure un tremendo senso di colpa, in puro stile Woody Allen, mi manca solo la mamma gigante che mi guarda dal cielo.
Così ho urgente bisogno di qualcosa di dolce, ma da preparare senza utilizzare il forno sconosciuto. Qualcosa di goloso perché sono a tutti noti gli effetti benefici e energetici dei dolci, e a questo punto, dato che che ci siamo c'é assoluto bisogno di cioccolato, che se si leggono alcuni articoli sulla la bevanda degli dei, sembra che tutti gli  investimenti scientifici nel campo delle neuroscienze siamo boiata pazzesca: cioccalto ci vuole e basta!
E voilà ... noblesse oblige, ecco che in mio aiuto arriva la nobile Madame la marquise.
Al cioccolato, ovviamente.
E con un po 'di menta su questo impasto serico e cremoso, a metà fra una mousse e un fondant, per avere un tocco freschezza con una bavaroise......
E tra mousse, bavariose, marquise, fondant....Che la mia prossima destinazione nella vita sia la Francia?

Ingredienti per la marquise:
250 gr di cioccolato fondente (senza glutine)
6 uova
200 gr di burro
150 gr di zucchero in polvere (senza glutine)
4 cucchiai di acqua
60 grammi di cognac
uno poche gocce di estratto di vaniglia

Separare gli albumi. Montate gli albumi a neve e mettete da parte.
Tritare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria con il burro o nel microonde, aggiungere il cognac mescolare bene.
In una casseruola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua e far bollire un paio di minuti.
Sbattere i tuorli d'uovo e aggiungere lo sciroppo fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, aggiungere le gocce di estratto di vaniglia.
Versare poco alla volta i tuorli d'uovo montati nella preparazione del cioccolato.
Per ultimo con i movimenti dall'alto verso il basso pe lentamente integrare gli albumi a neve.
Foderare con carta forno uno stampo a cerniera e imburrare bene i bordi e versarvi la preparazione all'altezza di 1 cm.
La cosa migliore è usare una teglia con carta da forno e mettere un anello di pasticceria con un foglio di acetato all'interno: all'interno di versa il composto e in questo modo si potrá sformare abbastanza facilmente.
Mettere in frigo per 12 ore
Quello che avanza puó essere utilizzato perun'altra ricetta ... prossimamente in questo blog ....

Per la bavarese alla menta:

Ingredienti:
3 rossi d'uovo
60 g di zucchero
100 ccdi liquore alla menta (o sciroppo sciolto in un po' d'acqua)
10 g di gelatina (ho usato gelatina in polvere, dovrebbe corrispondere a 2/3 fogli di colla di pesce)
50 cc di acqua
100 g di panna
poche gocce di colorante alimentare verde (facoltativo)

Sbattere i tuorli con lo zucchero, versare il liquore alla menta, e a fuoco basso mescolare costantemente fino a quando addensa.
Sciogliere la gelatina in acquacalda, aggiungerla alle uova, mescolando bene per omogeneizzare il tutto.
Montare la panna mezzo punto, ossia non deve essere soda ma non completamente montata e spumosa.Quando la preparazione con le uova ha raggiunto una temperatura ambiente e aggiungere la panna poco a poco, con movimento dolci.
Versare la bavaroise sulla base di marquise fredda marchesa ad un altezza di 2 cm di altezza e refrigerare per almeno tre ore.

Per sformare il dolce per passare un coltello inumidito con acqua ai bordi e aprire lo stampo e rimuovere l'anello. Consiglio di non rimuoverla dalla base ... la marquise si attacca...( e si sa ci vogliono le rivoluzioni per smuovere i nobili)

Et bon appetit!

PS: La menta fa parte della grande famiglia delle erbe aromatiche che in cucina risolvono tanti problemi, danno sapore e personalitá da tutte le portate. Questa settimana su Donne sul web le mie amiche blogger vi allettano con altrettante proposte golose piene di profumo delle fine herbes...(un altro po' di francese ci stava bene..)









E domani ne trovate ancora.....

Ah per ultimo dovete conoscere la goduriosa versione della marquise di Daniela di Menú Turistico...fare per credere:



martes, 17 de mayo de 2011

Calendario de la clases de cocina sin gluten


Después del primer cursos de panes y pizza sin gluten Cecilia y yo hemos planificado un calendario de clases:
Martes 7 de junio 10:30 horas: REPOSTERIA

Un budin de limon, un budin marmolado, muffin de bananas, brownie e una tarta de manzana con struesel: estas son la riquisimas recetas que vamos a enseñar

Sabado 11 de Junio 10:30 horas: PASTAS Y ÑOQUIS :
Vamos a preparar una masa de pasta base, una pasta rellena con  salsa mediterranea y ñoquis de papa y a la romana. 
Una clase muy sabrosa para aprender los secretos de la buena pasta y una excelente opcion para cocinar y guardar en el freezer .

Martes 21 de Junio 18:00 horas: UN MENÚ MEDITERRÁNEO (PARA TODOS Y SIN GLUTEN)
Para que se puedan lucir con un menú rico, sano, fácil y sin gluten. 
Vamos a hacer: tres tipos de bruschettas: de tomate y albahaca. tapenade y con queso brie.   Atún (o pesca del día) con acompañamiento de caponata siciliana, y  tiramisú clasico. Prepararemos  los panes para las bruschettas y lel bizcochuelo para el tiramisú.Una cena imperdible para que puedan preparar con mucha facilidad un menu completo. Les  daremos  todos los tips para preparar con antelación todo y el día de la cena, disfrutarla...

Para anotarse escribir a:  glu.fri.argentina@gmail.com

miércoles, 4 de mayo de 2011

Mousse de pera


versione italiana in basso

Pasada la Pascua, terminado el chocolate , ha llegado el momento.
Si se hace incipiente el rollito abdominal que aunque sea otoño molesta mucho, por no hablar si es primavera...
Entonces , empieza la semana light.
El problema de la semana light es la gran pregunta, pero no hay una algo dulce, un postrecito?.
Sí hay, aquí está, super ligero.
Yo lo llamo "mousse", pero no es realmente una mousse: no tiene crema, es sin materia grasa y tiene muy poco azúcar , todavía la textura es suave y espumosa.

Ingredientes:
  • 2 peras 
  • jugo y ralladura de 1 / 2 limón 
  • 2 claras de huevo 
  • 1 cucharada de azúcar 
  • 50 ml de leche 
  • 2 cucharadas de harina de arroz 
  • 2 cucharadas de almidon de maíz 

Rallar las peras y rociar con zumo de limón para evitar la oxidación. Si sueltan demasiada agua, colar.
Batir las claras de huevo a nieve agregando el azúcar gradualmente, cómo para hacer un merengue.
En una olla calentar la leche con la cáscara de limón y cuando está a punto de hervir agregar la harina de arroz y la maicena, revolviendo constantemente. Cocinar durante 5 minutos a fuego medio.
Mezclar la pera rallada con la leche y mezclar.
Integrar tambien las claras con movimientos de arriba hacia abajo y verter la mezcla en bols individuales.
Guardar en el refrigerador durante por lo menos una hora.


MOUSSE DE PERA


Passata la Pasqua, finito il cioccolato, é arrivato il momento.
Se il rotolino addominale si fa incipiente e si ha pure la complicità del venticello tiepido della primavera e dei bikini esposti crudelmente su corpi perfetti (vabbè che sono manichini, ma insomma) vengono i sensi di colpa o le lacrime di coccodrillo.
Ed ecco che in soccorso arriva la settimana light.
Il problema della settimana light è la fatidica domanda: ma un dolcino non c'è?.
Si che c'è, eccolo qui, super leggero.
L'ho chiamato "mousse" ma non è propriamente una mousse: non ha panna, non ha grassi e ha pochissimo zucchero, la consistenza è comunque soffice e spumosa.

La ricetta é nel mio BLOG GLU-FRI DONNE SUL WEB

Vi aspetto lí con altre fantastiche ricette light !!

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