miércoles, 31 de octubre de 2012

Brioche senza glutine - Brioche sin gluten







version castellana abajo

Mi é presa la smania da lievitati.
Alla ricerca del sapore perduto, questo potrebbe essere il titolo...
Perché c´é poco da fare,  il sapore della farina non é quello delle farine naturalmente senza glutine o delle farine dietoterapeutiche, anche se so che Felix e Cappera mescolando e sperimentando hanno ottenuto notevoli risultati.
Il problema peró é che appena si esce fuori dall'Italia e senza quelle marche ci si ritrova a iniziare tutto da capo.
Con questo non voglio dire che i pani senza glutine che ho fatto e ricettato non siano buoni, tutt'altro, sono stati mangiati da tutti,  ossia anche dai non celiaci, molti non sapevano che fossero senza glutine e non se ne sono accorti. Ma la consistenza, la flessibilitá, il sapore fiorito della farina,  tutte quelle belle cose non ci sono nella panificazione senza glutine, o meglio, sono un po' diverse.
E non c ´é il glutine, banalmente.
Qualsiasi libro o corso sulla panifucazione si basa sostanzialmente sulle tecniche per attivare e proteggere questa proteina benedetta (o maledetta).
Dal mio canto, sulla panificazione senza glutine ho capito alcune cose (credo) e vengo subito al punto:

1. Non c´é nessun glutine da attivare, ne´ da proteggere, l'unica cosa che va protetta é il lievito, quindi evitare l'incontro diretto con il sale, con i grassi, con gli zuccheri e stare attenti alle temperature, se piú di 38 gradi muore. Gli impasti senza glutine lievitano in genere molto lentamente, soprattutto se hanno grassi o zuccheri un passaggio di qualche ora in frigorifero gli fa piú che bene.
Non avendo glutine,  il lievito non é che debba abbondare,  ma é certamente piú difficile fare un lievitato con poco lievito, anche se le sempre mitiche Felix e Cappera hanno realizzato una pizza con 1 gr di lievito.

2. I liquidi devono essere tanti, il peso dei liquidi deve essere quasi l'80% del peso della farina. Ma, siccome le condizioni climatiche esterne sono diverse, l'umiditá conta, ogni farina, ogni mix é diverso,  la cosa migliore e aggiungere i liquidi poco alla volta.

3. L'impasto migliore é quello morbidissimo, quasi da cake, ed é per quello che i pani vengono bene negli stampi da plum cake o nella macchina del pane.

4. Se si vuole dare una forma al pane bisogna dare piú consistenza all'impasto e si deve aggiungere farina s.g.,  ma pochissima alla volta,  deve essere un composto sempre morbidissimo, quasi come un golfino di cashmire (non é che sono snob, ma non mi viene in mente nulla di diverso, i milanesi poi sanno che si compra il cachemire anche al mercato, ecco). Per dare forma meglio bagnarsi le mani che aggiungere farina.

5. L'impasto va lavorato delicatamente, senza strappazzarlo troppo, senza sbatacchiarlo (anche perché vorrei vedere come si fa, tuttto molliccio come é). Va accarezzato, arrotolato e basta.

6. Per spolverare il piano di lavoro uso farina di riso, o meglio fecola di mandioca che ha un sapore piú neutro.

Queste sono le regole generali che ho imparato buttando via tanti pani, e che mi confermano anche le suddette Felix e Cappera nel loro libro.

Passiamo alla ricetta che giá sono stata stracriticata per la lunghezza dei post (della serie nun la fa' tanto lunga tanto nun te legge nessuno..., al che rispondo, guarda si  ci sono i lettori, e saranno pochi, ma buoni).

Ho usato farine naturalmente senza glutine, come ho giá detto alterneró i post con farine dietoterapuetiche e farine naturalmente senza glutine perché noto che i celiaci usavo volentieri le farine naturalmente senza glutine ma i non celiaci o quelli che non hanno una gran passione per la cucina usano le farine dietoterapuetiche.
Per il resto ho seguito le dosi per la brioche con il tuppo di Felix e Cappera del loro libro: Ricettario per celiaci, panetteria senza glutine, ed Aliberti editore

Ingredienti:


  • 200 gr di farina senza glutine
io ho usato il seguente MIX : 75gr di farina di riso integrale*, 75 gr di farina di riso bianco*, 80 gr di latte in polvere*, 100 gr di fecola di mandioca (detta anche tapioca)*, 50 gr di fecola di patate*, 120 gr di amido di mai*s, 10 gr di gomma xantica*
  • 50 ml di latte
  • 50 ml di acqua tiepida 37 gradi
  • 60 gr di burro morbido 
  • 25 gr di glucosio
  • 25 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 uovo
  • (1 tuorlo + un goccio di panna fresca per la glassa)
  • Non ho messo aromatizzanti

Per il lievitino:

50 gr di del mix di farina senza glutine
60 gr di acqua tie´pida a 37 gradi
15 gr di lievito

* senza glutine e/o contaminazione da glutine. Consultare prontuario AIC, etichette e verificare la presenza del logo con la spiga sbarrata

1. Preparazione del lievitino
Preparare il lievitino sciogliendo il lievito nell'acqua mescolando, unire la farina e mescolare fino a ottenere un impasto denso e cremoso. Coprire e far lievitare in un posto caldo per 40-45 minuti. Deve raddoppiare di volume e avere una consistenza soffice e spugnosa.

2. Primo impasto e lievitazione
L'ideale sarebbe realizzare tutto in un' impastatrice o nella macchina del pane.

Se usate la macchina del pane e questa prevede l'inserimento dei liquidi prima degli altri ingredienti, unite il latte, l'acqua, l'uovo e il burro e il glusosio nel cestello, mecolare tutto con una spatola. Coprire i liquidi con la farina, in un angolo mettere il sale e in quello opposto lo zucchero. Avviare la macchina con il programma impasto e lievitazione e unire poco alla volta il lievitino.
Fare lavorare la macchina che porterá l'impasto a lievitazione.

Se usate un'impastatrice versate nella ciotola la farina senza glutine, tenere il sale all'esterno. In mezzo formare un incavo e aggiungere il lievitino e far impastare alla macchina, aggiungere lo zucchero e l'uovo e il resto dell'acqua. Impastare, far riposare l'impasto qualche minuto e poi aggiungere il burro poco alla volta continuando a impastare.
Trasferire l'impasto in una ciotola, coprirlo e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido per un'ora, un'ora e mezzo. Deve piú che raddoppiare il volume.

Se lo fate a mano usate una ciotola grande, olio di gomito, una bella spatola e impastaste mescolando con le sequenza detta per l'impastatrice.

Io ho fatto l' impasto a mano, poi l'ho capovolto, l'ho rimesso nella ciotola, ho preso il tutto, e l'ho messo in frigorifero per 12 ore coperto con un film. Volendo questo passaggio si puó evitare.

3. Secondo impasto e lievitazione
La mattina ho tirato fuori l'impasto, l'ho diviso in 7 parti e formato delle palline con le mani leggermente bagnate, da ognuna ne ho staccato un pezzetto per fare il "tuppo", quindi alla fine avevo 7 palline grandi e 7 piccole, queste ultime con forma leggermente a pera.
Nelle grandi ho fatto la fossetta che serviva ad accogliere la pallina.
Le ho appoggiate in una placca da forno con un foglio di silicone.
Le ho coperte con un telo e le ho lasciate lievitare nel forno chiuso per un'ora.
Poi le ho tolte dal forno, ho acceso il forno a 180 gradi.
Nel frattempo ho sbattuto il tuorlo con la panna, ho spennellato leggermente la brioche e la fossetta, ho unito la pallina piccola spennellandola bene alla base.

4. Cottura
Ho cotto le brioche in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti, sino a che erano ben dorate in superficie.

Il risultato.................ottimoooooooooooooooooooo!!



Questo post va alimentare lo Starbooks di Menú Turistico

Starbooks


BRIOCHE SIN GLUTEN





Me agarró la manía de la panificación
En busca del sabor perdido, esto podría ser el título ...
Hay muy poco que hacer, el sabor de la harina no es lo de la harina sin gluten o de las premezclas, aunque sé que Félix y Cappera con las premezclas industriales han logrado resultados significativos.
El problema es que tan pronto como se sale de Italia, y sin esas marcas hay que empezar todo de nuevo.
Esto no quiere decir que el pan sin gluten que he hecho no sea bueno, todo lo contrario, mis panes han sido devorados por todos, los que  no son celíacos también, la mayoría no sabían que estaban libres de gluten y no lo han notado.
Sin embargo, la textura, la flexibilidad, el gusto florido de la harina, todas estas lindas cosas no se consiguen exactamente con la panaderia sin gluten, o más bien son un poco "diferentes".
Y no hay el gluten, trivialmente.
Cualquier libro o curso de panaderia se basa esencialmente en las técnicas para la activación y la  protección de esta proteína bendita (o maldita).
Por mi parte, creo que para panificar sin gluten me di cuenta de algunas cosas,  y yo voy directo al grano:

1. No hay ningún gluten para activar o que hay que proteger, lo único que hay que proteger es la levadura: evitar el contacto directo con la sal, las grasas, los azúcares y tener cuidado con la temperatura, si hay más de 40 grados muere.
La masa sin gluten leva por lo general muy lentamente, especialmente si tiene grasa o azúcar y el paso de unas horas en la nevera le hace más que bien.
Al no tener gluten, con la levadura no hay que exagerar, pero es decididamente más difícil hacer un pan sin gluten con poca levadura, a pesar que las más míticas Félix y Cappera han hecho una pizza con 1 g de levadura.

2. Los líquidos deben ser muchos, el peso del líquido va a ser casi el 80% del peso de harina. Pero como  las condiciones climáticas son diferentes, la humedad es importante,  cada cada mezcla de harinas sin gluten es diferente, lo mejor es agregar el líquido un poco a la vez.

3. El pan sale mejor cuando la masa es muy suave, casi como la de un pastel, y es por lo que los panes sin glueten salen bien hechos en moldes o en la máquina de pan.

4. Si desea dar una forma el pan,  hay que darle más consistencia a la masa y añadir a la premezcla, pero muy poco a la vez, debe ser un compuesto siempre muy suave, casi como un suéter de cachemira (no es que soy snob, pero no puedo en pensar en otra cosa, ademas hay buena imitaciones de cachemire mas accesibles..). Para dar forma es mejor usar a las manos mojadas que añadir la premezcla.

5. La masa se trabaja con cuidado, sin maltratarla, ni tampoco tirarla (también porque quiero ver cómo se hace, así pegajosa  como es). Debe ser acariciada dulcemente.

6. Para espolvorear  la superficie de trabajo,  uso de harina de arroz o fecula de mandioca ya que su sabor es más neutro.

Estas son reglas generales que aprendí con muchas pruebas y desperdiciando tanto pan, y yo también lo confirman también Félix Cappera en su libro.

Paso a la receta: he utilizado harinas y almidones naturalmente libres de gluten, u no premezclas industriales. Para los demas ingredientes utilicé la receta de la  "brioche con tuppo" de Félix y Cappera de su libro: Ricettario per celiaci, panetteria senza glutine, ed Aliberti editore

Ingredientes:


  • 200 gramos de harina de gluten libres
Utilizé la siguiente mezcla:75gr harina de arroz integral, 75 gramos de harina de arroz blanco, 80 gramos de leche en polvo, 100 gramos de fecula de mandioca (también llamado tapioca), 50 g de fecula de patata, 120 g de almidón de maíz, 10 gramos de goma xantica) *
  • 50 ml de leche
  • 50 ml de agua caliente 37 grados
  • 60 gramos de mantequilla, ablandada
  • 25 g de glucosa
  • 25 gramos de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 huevo
  • (1 yema + un chorrito de crema fresca para el glaseado)
  • No puse saborizante


Para la esponja:

50 g de la mezcla de harina sin gluten
60 g de agua a 37 grados- tibia
15 gramos de levadura

* sin gluten y/o contaminacion de gluten, Consultar listados Asociaciones de celiaquia

1. Preparación del fermento
Disolver la levadura en el agua, añadir la harina y mezclar. Cubrir y dejar crecer en un lugar cálido durante 40-45 minutos. Tiene que duplicar su tamaño y tener una textura suave y esponjosa.

2. Primer amasado y levado
Lo ideal sería hacer todo en una procesadora o con la maquina de pan.

Si utiliza la máquina de pan y este prevee la inserción de los líquidos antes de los otros ingredientes, agregar la leche, el agua, el huevo y la mantequilla y glucosa en la cuba y mezclar todo con una espátula.
Cubrir el líquido con la harina,  en una esquina para poner la sal y el azúcar en la dirección opuesta. Arrancar la máquina con el programa de amasado y añadir de a poco el fermento.
Dejar que la maquina termine de amasar y hacer levar la masa.

Si se utiliza una procesadora, verter la harina sin gluten, mantener la sal a un costado.
 En medio formar un hueco y añadir el fermento y dejar que la máquina de amase, agregar el azúcar y el huevo y el resto del agua. Amasar, dejar reposar la masa unos minutos y luego añadir la mantequilla un poco a la vez mientras se continúa mezclando.
Transfiera la mezcla a un bol, tapar y dejar levar en un lugar cálido durante una hora, una hora y media. Debe crecer más del doble del volumen.

Si lo hacen a mano utilizcen un bol grande, un poco energía muscular, una espátula y mezclen bien con la secuencia indicada para la procesadora. .

Hice la masa a mano, les di vuelta, y  puse en la heladera durante 12 horas cubiertas con una película.

3. Segundo amasado y leudado
A la mañana siguiente saqué la masa de la heladera, he he dividido en 7 partes y he formado unas bolas con las manos ligeramente húmedas,  de cada saqué un pedacita pare el botoncito superiot de la brioche, así que al final yo tenía 7 bollos grandes y 7  pequeños, y a estos ultimos les di una forma de pera.
En los bollos grandes hice el hoyuelo que se utiliza para recibir el botoncito de masa.
He apoyado todos lo bollos en una bandeja de horno con una lámina de silicona, si no la tienen se puede untar con un poco de aceita una placa para horno o un papel manteca.
He cubierto con un paño y dejado las masas crecer en el horno apagado durante mas de una hora.
La saqué del horno y encendí el horno a 180 grados.
Mientras tanto, con  yema de huevo batida con la crema, pincelé ligeramente las brioches , y uní el bollo grande con el chiquito pincelando la base del chiquito y poniéndolo en el hueco del grande.  No exageren con le glaseado, tiene que ser muy sutil

4. Cocción
Cocinar  los bollos en el horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos, hasta que estén dorados en la superficie.

El resultado ................. exquisisto !!



domingo, 28 de octubre de 2012

Pane dolce del sabato senza glutine





Un bagel è una doughnut con rigor mortis.
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Due maiali stavano parlando e uno dice all'altro: "Questo non sarebbe un grande mondo se tutti mangiassero kosher?"
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Rachel chiama il Jewish Chronicle e chiede di mettere un necrologio per il marito recentemente scomparso, "Quello che voglio dire è 'Itzic Weiss è morto. E' con grande ... '."
Prima che possa finire viene interrotta. "Mi scusi signora, ma credo che  dovrebbe sapere che le nostre tariffe sono di £ 1 a parola."
"Oy vey ... vedo." Si ferma, riflette e poi dice: "Bene, allora, metto solo 'Itzic Weiss è morto'."
L'impiegata, imbarazzata e con senso di colpa per aver formuato bruscamente la questione economica le dice che c'è un offerta speciale al momento di 7 parole per prezzo di 4.
Rachel fa una pausa e riflette ancora una volta. Poi un attimo dopo: "In tal caso, mettere 'Itzic Weiss è morto  Mercedes500 in vendita"
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L'umorista Sam Levenson,  ha detto:. "E 'un mondo libero e non é necessario che gli ebrei vi piacciano, e  se non  vi piacciono vi suggerisco di boicottare alcuni prodotti ebraici, come:
Il test per la sifilide Wasserman,
La Digitalis, scoperta dal dottor Nuslin,
L'insulina, scoperta dal dottor Minofsky,
Il test di Schick per la difterite,
Le Vitamine, scoperti dal dottor Funk,
La Streptomicina, scoperta dal dottor Woronan
La scoperta della Polio de dottor Sabin e il vaccino antipolio dal dottor Jonas Salk.
Avanti, boicottateli!
La coerenza con i principi umanitari fa si che il mio popolo offra tutti questi doni a tutte le persone del mondo, la coerenza dei fanatici deve far accettare sifilide, diabete, convulsioni, paralisi infantile e tubercolosi come una questione di principio.
Volete essere antisemiti? Siatelo! Ma vi dico, non so se poi vi sentirete cosí bene...."
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Una Maledizione ebraica: che ti si rompano tutte le ossa cosí spesso come i  Dieci Comandamenti.
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Proverbio ebraico: quando ci sono due ebrei, ci sono tre opinioni.
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Il Rabbino Capo di Israele e il Papa sono in un incontro a Roma.
Il rabbino nota un telefono con una forma  insolita in un angoo del tavolo nella stanza privata del Papa. "A cosa serve quel telefono?" chiede al pontefice.
"E 'il mio filo diretto con il Signore!"
Il rabbino è scettico. Il Santo Padre insiste sul fatto che il rabbino lo probi, e  si  collega con il Signore.
Il rabbino ha una lunga discussione con lui e dopo aver riagganciato dice: "La ringrazio molto. Questo è grande! Ma vorrei pagare il costo della telefonata."
Il Papa, ovviamente, rifiuta, ma il rabbino è insistente e, infine, il ponteficei controlla il contatore al telefono e dice: "Va bene! Il costo é di 100.000 lire. "
Il rabbino capo paga volentieri.
Pochi mesi dopo, il Papa è a Gerusalemme per una visita ufficiale. Nella stanza del Rabbino Capo,  vede un telefono identico al suo e viene a sapere che è anche una linea diretta con il Signore. Il Papa ricorda che ha un problema urgente che richiede la consultazione divina e chiede se può usare il telefono del Rabbino.
Il rabbino accetta volentieri, gli porge il telefono. Dopo aver riattaccato, il Papa offre di pagare per le spese telefoniche. Questa volta, il rabbino capo si rifiuta di accettare il pagamento.
Il Papa insiste a sua volta, il rabbino capo cede e guarda  i contatore dice: "1shenkel!"
Il Papa sembra sorpreso: "Perché così a buon mercato?"
Il rabbino sorride, "chiamata locale".
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In un piccolo villaggio in Polonia, una voce terrificante si stava diffondendo: una ragazza cristiana era stata trovata assassinata.
Temendo ritorsioni, la comunità ebraica si riunisce nella sinagoga per pianificare tutte le azioni difensive possibili, date le circostanze.
Proprio  nel momento in cui inizia la riunione d'emergenza, arriva di corsa il presidente  della sinagoga, senza fiato e tutto eccitato e grida´: "Fratelli, ho una notizia meravigliosa! La ragazza uccisa è ebrea!"
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Al funerale dell'uomo più ricco della città, uno sconosciuto sente una donna che piangeva molto forte. E le chiede: "Lei è parente del defunto?"
"No."
"E allora perché piange?"
"Per quello!"
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Un uomo povero cammina nella foresta e si sente abbastanza vicino a Dio per chiedergli: "Dio, che cosa è un milione di anni per te?
Dio risponde: "Figlio mio, un milione dei tuoi anni é un secondo per me."
L'uomo chiede: "Dio, che cosa è un milione di dollari per te?"
Dio risponde: "Figlio mio, un milione di dollari per voi è meno di un centesimo per me. Non significa niente per me."
L'uomo chiede: "Allora Dio, posso avere un milione di dollari?"
E Dio risponde, "In un secondo."
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Segreteria telefonica di una madre ebrea:
Se si desidera varnishkas, digitare 1;
Se si desidera Knishes premere 2;
Se si desidera il brodo di pollo, premere il tasto 3;
Se si desidera matzo balls, premere 4;
Se volete sapere come mi sento, state chiamando il numero sbagliato dal momento che nessuno chiede mai come mi sento.
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Mamma italiana al bambino inappettente: " Mangia caro, mangia! Mangia...mangia o t'uccido"
Mamma ebrea al bambino inappentente: "Mangia caro, mangia,..Mangia o mi uccido..."
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Questo é solo un minuscolo, infinitesimo campionario di umorismo ebraico. Quell'umorismo che riesce a ridere delle disgrazie piú terribili di un popolo perseguitato, che si prende in giro considerando i piú biechi luoghi comuni, che riesce a allegerire anche il clima di un progrom.
L'umorismo di Woody Allen, Mel Brooks, dei fratelli Marx cosí sottilmente attento alla realtá.
L'arguzia come arma di difesa, la parola come patrimonio.
Perché si puó togliere tutto, terre, proprietá, libertá,  ma non la parola e il sapere.
E come diceva mio zio filosofo liberale e sionista: ovvio che ci sia atisemistimo, pensa a Gesú, Marx (Karl) e Freud: i piú grandi rompiballe della storia.

E questo serve a introdurre la ricetta dell'MTC di questo mese proposta da Eleonora di Burro e Miele:  il pane dolce del sabato. A tutti verrebbe in mente la challah, ma no, non é una challah, é un pane dolce, una trecciona ripiena. Le motivazioni per questa treccia non é una challah le trovate da Eleonora e da Menú Turistico.
Per la prima volta da quando partecipo a questo gioco, a questa sfida prima di tutti con se stessi, ho letto i post dei partecipanti. In genere non lo faccio mai perché ho capito che gli italiani sono un popolo di santi eroi navigarori e foodblogger mostruosamente bravi, quindi per non gettare la spugna li leggo ex post (in tutti i sensi).
Quasi tutti i post sono fortemente ispirati, perché sebbene questa non sia una challah,  richiama la challah e il momento di sacra quotidianitá che é shabbat, il sabato ebraico, ed un piacere leggerli, ma la cosa che piú mi ha compito é quanto poco si conosca della tradizione ebraica, e soprattutto della tradizione gastronomica.
La cosa appare incredibile in Italia, il paese dove di parla di cibo costantemente.
In effetti il cibo con  i rituali che lo circondano creano una spazio di intenditá colletiva fortissima.
Le regole igieniche del Kasherut,  i precetti kosher, la simbiosi tra rituali alimentari e le feste, dalla pasqua senza lieviti, al shabbat senza attivitá in cucina dopo il tramonto del venerdí,  sono il perpetuare nei gesti e nei sapori di un popolo fedele al proprio Dio, alla tradizione, alla cultura.
E anche in questo si puó togliere tutto ma non la sapienza nel fare il pane o stendere la sfoglia per i kniches.
E agli ebrei la cucina italiana, o meglio la cosidetta cucina mediterranea, patrimonio dell'umanitá, deve tantissimo, primo su tutti uso dell'olio d'oliva. In epoca di persecuzioni nella spagna cattolicissima del XV secolo con conversioni obbligatorie al cattolicesimo, l'inquisizione perseguitava qualsiasi marrano (ebreo convertito) che usasse olio di oliva in cucina, perché denotava palesemente il rispetto del principio kosher di "non cuocere il capretto nel latte di sua madre" Esodo 23,19, ossia non cuocere carni con grassi animali.
La cucina romana, livornese e veneziana sono piene di riminiscenze della cucina ebraica di cui non abbiamo pienamente coscenza ma che esistono perché nonostante i ghetti e le persecuzioni gli scambi umani avvengono soprattutto con il cibo e la cucina ebraica era perfetta anche per i cattoloci nei tempi di quaresima e di veti sulla carne.
Non annoio ulteriormente, sulla cucina ebraica ci sono magnifici libri, primo tra tutti quello di Claudia Roden che é forse l'autrice piú citata in questo blog.
Mi consento un'ultima nota biografica: in Argentina esiste la terza comunitá ebraica del mondo dopo Israele e New York e anche il cibo e  la cucina sono diffuse, al supermercato si trova carne kosher e tutta una serie di ingredienti certificati. Esistono rostisserie, salumerie ebraiche con i patron, gli kniches e ce ne é per tutti i gusti akenaziti e sefarditi, sempre in eterno constrasto su quale sia la miglior cucina ebraica. Io nel dubbio le provo tutto (per que che mi é consentito dalla celiachia..) ed hannukah il candelabro gigante fa compagnia all' albero di natale. Festeggiamo Roshá Shaná con i nostri amici, ma anche Natale perché non si capisce perché non fare i regali ai bambini.
Insomma come diceva Gamila, mussulmana, Dio é uno solo.

Adesso passo alla ricetta. Sulla panificazione senza glutine scriveró un altro post , poiché immagino che molti giá hanno cambiato blog (una volta era il canale TV..).
Ho fatto due pani (cosa da non fare se non avete bisogno di un originale fermaporta a forma di pane del sabato: il pane senza glutine dopo poche ore diventa marmo) per sperimentare e per provare due ripieni.
Sui ripieni a dir la veritá non mi sono sforzata troppo,  il mio problema era capire se potevo chiudere la treccia con ripieno un impasto papposo e ottenere una cosistenza accettabile, ossia sufficientemente morbida.
Per complicarmi le cose ho usato farine naturalmente senza glutine, che peró erano senza latte in polvere che aiuta nella consistenza, e la stessa dose di grassi e zuccheri di Eleonora...(credo che ci sia uno psichiatra tra i partecipanti dell' MTC..caso mai lo chiamate...)

Ingredienti
500 gr di farina senza glutine
         150 gr di farina di riso integrale
         150 gr di farina di riso bianco
         100 gr di amido di mais
           70 gr di fecola di mandioca (detta anche tapioca)
           70 gr di fecola di patate
           15 gr di xantano
15 gr di lievito di birra
100 gr di zucchero
2 uova
200 gr di acqua
125 gr di olio
1 cucchiano di sale
1 uovo e un cucchiaio di acqua per lucidare la treccia

Per la treccia 1.
150 gr di pere, albicocche, prugne gialle secche
50 gr di zucchero
5 semi di cardamomo
1 cucchiani di té
Semi di sesamo



Per la treccia 2
150 gr di prugne secche
1 mela tagliata a dadini piccoli
una manciata di mandorle tritate
2 abbondanti cucchiai di miele
Buccia grattugiata di limone




Preparare la pasta:
Sciogliere il lievito ij metá dell'acqua e aspettare 6-7 minuti affinché formi una spumetta.
Battere le uova e aggiungere l'olio mescolando velocemente
In una ciotola mettere la farina e il sale sul bordo esterno.
Fare un buco nel mezzo del centro della farina e unire poco alla volta il lievito impermeabilizzandolo con la farina, quando si forma un primo abbozzo di impasto unire lo zucchero poco alla vola alternando con il resto dell'acqua e poi le uova.
Mescolare bene con una spatola.
Vi troverete un impasto preoccupantemente appiccicoso.
Continuare a impastare e alla fine sará morbidissimo ma leggermente consistente e si staccherá dalle pareti della ciotola.
Rovesciarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato con farina di riso lavorarlo pochissimo e delicatamente, vi aiutate magari con le mani bagnate, ungere la ciotola leggermente con olio, rimettere la pasta, coprirla con film e farla lievitare in forno.
Ci vorranno almeno due ore (a meno che non faccia un caldo pazzesco..).
Lievita, ve lo garantisco, raddoppia il volume, anzi dovrebbe piú che raddoppiare il volume.

Nel frattempo preparare i ripieni:

Treccia alla frutta gialla e semi di sesamo:
1. Preparare un té forte con abbondante acqua e unire i semi di cardamomo
2. Tagliare e dadini piccolissimi la frutta secca (gialla) e metterla a bagno nel té
3. Quando la frutta é ben idratata e insaporita strizzarla e metterla da parte

Treccia alla mele e prugna e semi di papavero
1. Tagliare a dadini piccoli le prugne secche e la mela sbucciata
2. Tritare le mandorle grossolanamente
3. Unire tutto in una ciotola e aromatizzare con la bucchia di limone
4. Aggiungere il miele liquido e mescolare

Adesso vi mettete comodi, con l'aria condizionata perché inizierete a sudare.......

Infarinare il piano di lavoro con farina di riso, trasferirvi l'impasto che sará molto morbido.
Divididerlo in due  parti, una la mettete da parte coperta.
La parte di impasto che state usando si divide in 3.
Formare tre rettangoli stretti e lunghi, é sufficiente schiacciare la pasta e stirarla piano piano.
Riempire la treccia con il ripieno spalmandolo su tutta la superficie lasciando liberi i bordi.
Piegare il rettangolo a metá dal lato lungo. Se si rompe, rammendare unendo i lembi della pasta.
Lavorare la pasta delicatamente, dolcemente, prima o poi ubbidisce.



Unire i tre capi superiori dei rettangoli e schiacciare la pasta in modo da formare il capo della treccia e poi con molta pazienza e delicatezza, intrecciare i tre capi, i tre rettangoli, stringendo ogni tanto la treccia tra le mani in modo da compattarla e unirla. Se si rompe unirla, poi in cottura si lega tutto.


Con molta delicatezza trasferire la treccia in una teglia leggermente unta d'olio.
Fare lievitare la treccia per altri 40-50 minuti. Non sará una lievitazione spettacolare ma necessaria.
Nel frattempo scaldare il forno a 180 gradi.
Spennellare la treccia con l'uovo battuto mescolato con un cucchiaio di acqua. Spolverare con i semi scelti la superficie.
Cuocere la treccia in forno caldo per 40 minuti. Fatela cuocere bene.

E adesso se avete voglia cominciate con l'altra, prendetevi un cordialino...oppure fatelo subito e cuocete le due treccie insieme.
Se non volete usare una come ferma porta potete tagliarla a fette e congelarla e poi mangiarla tostata.



Risultato: una treccia di buon sapore, morbidina, ma non ultra morbida e soffice. Diversamente buona direi, secondo i critici gastronomici di casa, é un pan brioche e tostato é assolutamente buono.
Il mio ripieno preferito....ambarava´ciccicocco.......mmmm entrambi direi..



Se non si fosse capito, questa é la ricetta per l'MTC di ottobre: Il pane dolce del sabato

L'emmetichallenge di ottobre 2012


jueves, 25 de octubre de 2012

La cena del Parmigiano Reggiano con lo chef - La cena del Parmigiano Reggiano con el chef



Versión castella abajo


Sto per invitare tutti a una autentica festa italiana, con uno dei prodotti emblematici del nostro patrimonio gastronomico nazionale.
Forse quello che assieme a pochi altri é il fondamento di quello che si puó definire la cucina italiana, che é un concetto se non altro recente, e sulla cui esistenza studiosi e storici ancora discettano: é il parmigiano reggiano.
Perché la cucina italiana, come l'Italia del resto, é un mosaico di culture, di sapori e sebbene si parli di italiani e cucina italiana giá nei documenti rinascimentali, in realtá dobbiamo considerare la cucina regionale, o addirittura pronvinciale per capire bene cosa sia la cucina italiana.
Lo stesso formaggio nazionale ha una denominazione locale: Parmigiano  Reggiano, ossia formaggio prodotto tra Parma e Reggio Emilia.
Eppure questo formaggio ormai é cosí diffuso, impregna cosí tanto i piatti degli italiani che ormai si discute se é poi cosí orribile vedere alcuni mettere il parmigiano grattato sulle vongole (lo é...almeno secondo me..ma...).
Mi ricordo  che mio padre, il famoso viaggiatore di lungo corso, non faceva mai mancare nelle mense dei cantieri con i tecnici italiani che erano sparsi per il mondo tre cose: la pasta, il parmigiano e il gelato,  che mia madre riempiva bauli per consegnare parmigiano a chi lo aspettava con ansia in qualche angolo sperduto del medio oriente,  e che neppure io ho resistito e ho chiesto ai miei  una bella forma di parmigiano qui a Buenos Aires, contraddicendo la regola di famiglia di non trasportare per noi cibo italiano.
Vivo nel paese in cui esiste il reggianito e sinceramente non ho nulla contro la produzione locale, ma giuro e pergiuro che quello non é parmigiano reggiano.
E mi dispiace che balzelli, tasse follie protezionistiche non agevolino gli scambi di vero parmigiano con succulente bistecche argentine o meravigliosi mirtilli dei boschi della patagonia.
Ma adesso passo la parola allo chef, un grande chef italiano, Massimo Bottura che vi invita alla cena dell'anno con il Parmigiano Reggiano e regala anche una ricetta con il riso per di piú e quindi gluten free !!

E se volete condividere la vostra ricetta con il Parmigiano Reggiano basta andare qui: https://apps.facebook.com/parmigianonight

Ultima nota: questi post non é pubblicitá, ossia nessuno mi ha pagato per questo post...ma é un po' golosa  Italianitá.....




La cena del Parmigiano Reggiano con el chef


Estoy por invitar a todos a una fiesta italiana auténtica, con un ingrediente emblemático de la gastronomía de mi país.
Tal vez el ingrediente que, junto con pocos otros,  es el fundamento de lo que se puede definir  "cocina italiana", que es un concepto relativamente reciente y sobre el cual estudiosos e historiadores aún discuten, es el queso parmesano.
Porqué la cocina italiana, como la misma Italia, es un mosaico de culturas, sabores, y aunque se  habla de italianos y comida italiana ya en los documentos del Renacimiento, en realidad tenemos que considerar  que es mas una cocina regional, o incluso de cada provincia o pequeño pueblo
El mismo queso nacional tiene un nombre local: Parmigiano Reggiano o sea que se produce entre Parma y Reggio Emilia.
Sin embargo, este queso es tan popular ahora, impregna tanto la comida de los italianos que y yas se cuestiona si es tan horrible ver a algunos poner un poco de queso parmesano rallado sobre las almejas (lo es...para mi).
Recuerdo que mi padre, el famoso viajero profesional , en las grandes obras esparcidas en el mundo nunca hacia faltar en los comedores de los técnicos italianos tres cosas: pasta, Parmigiano Reggiano y helado.
Y que mi mama rellenabas baúles con el queso para gentes que los esperaba con ansiedad en algún rincón de mediano oriente y incluso yo no supe resistir y les pedí a mi padres de traerme aquí en Buenos Aires un hermoso trozo de Parmigiano, contradiciendo la regla familiar de no llevar para nosotros la comida italiana por le mundo.
Yo vivo en el país donde hay Reggianito y, francamente, no tengo  nada en contra de la producción local, pero les juro que esto no es Parmigiano.
Y siento mucho que impuestos, locuras proteccionistas no facilitan el intercambio de verdadero Parmigiano Reggiano con  suculentas carnes argentinas o maravillosos arandanos de la Patagonia.

Pero ahora dejo la palabra al chef, un gran chef italiano Massimo Bottura que los invita a la cena de este año con el Parmigiano Reggiano y también da una receta con arroz y luego sin gluten!



E si quieren compartir una vuestra receta con il Parmigiano Reggiano es suficiente ir aquí: https://apps.facebook.com/parmigianonight

Ultima nota: esta entrada no es publicidada, nadie me pagó por hacerla...es solo un poco de golosa italiandad 







miércoles, 24 de octubre de 2012

Muffin de arandanos sin gluten - Muffin ai mirtilli senza glutine



Los muffins de arándanos son ya un clásico de la pastelería.
Los muffins ya los conocen todos, son pequeñas tortitas suaves, esponjosas y que se pueden rellenar con todo: fruta, frutos secos, marmelladas, cremas. Y hay versiones saladas por supuesto.
Y cuando se habla de muffins empieza un serie de problemas etimológico.
Porqué también hay magdalenas, sobre todo en España. Es mas comí magdalenas en España mucho antes de los muffins que se pusieron de moda en los años '80.
A complicar las cosas no hay que confundir las magdalenas con las madeleines que son como tortitas,  casi galletas, francesas y los muffins con los muffins ingleses que son mas parecidos a  pancitos leudados.
En esta babel entrarían también los cupcakes.
Después de investigar un poco y analizar las recetas llegué a esta conclusión:

Las magdalenas son masas esponjosas, livianas, que se baten por mucho tiempo, o sea la masa incorpora aire, se cocinan siempre en pirotines de papel y crecen bastante por el acción combinada del batido y del polvo de hornear. Normalmente no tienen un relleno

Los muffins tienen mas cantidad de grasa, prácticamente no se baten, solo se integran los ingredientes secos con los líquidos  y ademas tiene siempre un ingrediente que le da sabor como, frutos. La masa de los muffins es pesada, a veces con crema agria, yogur.
La cantidad de azúcar no es muy elevada y se pueden hornear también en moldes rígidos sin los pirotines.
En general se consideran como pequeños quick bread, panes veloces.

Los cupcakes son tortitas individuales y la masa es de bizcocho. Se llaman así porque se horneaban en tazas y cada uno tenia su porción de pastel. La decoración está "arriba" y es lo que normalmente se podría poner "adentro" de las tortas (crema, crema mateca, meregue).  La caracteristica de un buen cupcake es en equilibrio entre el sabor del pequeño cake y la decoración.

Todo esto para introducir la receta sin gluten de lo que quizas sea el mas clasico, tradicional y famoso de los muffins: mr. blueberry muffin o sea el sr. Muffin de arandanos.
El porqué es tan famoso lo de dejo a ustedes descibrirlo..pero hay una simple razon: es tremendamente rico.

Ingredientes para 10 muffin medianos

Secos:

  • 260 gr di harina sin gluten (yo utilizé MIX C Shar)
  • 1 cucharita y 1/4 de polvo de hornear
  • 1 cucharita y 1/2 de bicarbonato
  • Una pizca de sal
  • 100 gr de azucar
Liquidos:

  • 1 huevo
  • 240 gr de yogur natural
  • 80 ml de aceite neutro (o sea no de oliva)
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 300 gr de arándanos (también congelados)
1. Prender el horno a 180 grados
2. Mezclar muy bien los ingredientes secos en un bol. 
3. En un otro bol mezclar los líquidos, van a conseguir una mezcla no muy liquida
4.Unir los ingredientes líquidos a los sólidos con una espátula de a poco. No hay che batir la mezcla, solo mezclarla.  Resulta una preparación bastante densa, no se preocupen pues el yogur le va a dar humedad y esponjosidad. 
5. Unir los arándanos y mezclar (consejo de reservar unos cuantos), atención: si los arándanos con congelados pasarlos primero por harina si no manchan toda la masa.
6. Volcar la masa en pirotines de papel o en moldes para muffin enmantecados y enharinados (con harina sin gluten por supuesto..) y rellenandolos hasta 3/4 y agregar los arandanos recervados sobre la superficie.
7. Cocinar en horno precalentado durante 30 minutos aproximadamente. Hacer la prueba palito: si pinchando los muffin sale seco, estan listos.


MUFFIN SENZA GLUTINE AI MIRTILLI







I muffin ai mirtilli sono già un classico della pasticceria.
Cosa sono i muffin ormai lo sanno tutto, sono piccole tortine morbide, soffici che  possono essere riempite di tutto: frutta, frutta secca, marmellate, creme. E naturalmente ci sono le versioni salate.
Ma quando si parla di muffin inizia una serie di problemi etimologici.
Perché ci sono anche le magdalenas, soprattutto in Spagna. Anzi ho mangiato le magdalenas in Spagna molto prima  dei muffin che sono iniziati a essere una moda negli anni '80.
A complicare le cose,  la magdalena non deve essere confusa le madeleines che sono come minuscole tortine, quasi biscotti, francesi, e i muffins a loro volto sono diversi dai muffin inglesi che possono essere considerati quasi dei panini lievitati.
In questa babele bisognerebbe  inserire anche i cupcakes.
Dopo un po 'di ricerca e analizzando le ricette sono arrivata a questa conclusione:

Le magdalenas son tortine di una pasta soffice, leggera, che viene montata per lungo tempo, o incorpora d'aria,  sono sempre cotte nei pirottini di carta e crescono molto di volume grazie dall'azione combinata del lievito per dolci con l'aria incorporata. Di solito sono senza un ripieno.

I muffin contengono più grassi, praticamente non si montano ma si integrano solo gli ingredienti secchi con quelli liquidi , in genere contengono anche un ingrediente che fornisce il sapore, come la frutta. L'impasto dei muffin è pesante, a volte contiene panna acida o yogurt.
La quantità di zucchero non è molto elevata e si possono anche cuocere in stampi rigidi senza pirottino di carta.
Sono considerati appartenenti alla famiglia dei quick bread, dei pani rapidi.

I cupcakes sono tortine individuali fatte con un impasto da torta, tipo piccola genoise. Sono così chiamati perché venivano cotti in tazze e ognuno aveva  la propria parte di torta. La decorazione esterna é realizzata con ciò che generalmente si può mettere "dentro" le torte (panna, crema al burro, meringa). La caratteristica di un buon cupcake è l'equilibrio tra gli ingredienti della tortina  e la decorazione.

Tutto questo per introdurre in versione senza glutine quella che è forse la più classica, tradizionale e famosa dei muffin: Mr. blueberry muffin o sr. Muffin ai mirtilli.
La ragione per cui è così famosa  .. la lascio scoprire a voi, ma è molto semplice: è estremamente buona.

Ingredienti per 10  muffin medi

Secchi:

  • 260 gr di farina senza glutine (ho usato MIX C Shar)
  • 1   e 1/4 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino e 1/2 di bicarbonato
  • Un pizzico di sale
  • 100 gr di zucchero

Liquidi:
  • 1 uovo
  • 240 gr di yogurt bianco
  • 80 ml di olio neutro (non di oliva)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 300 g di mirtilli (anche surgelati)


1. Accendete il forno a 180 gradi
2. Mescolare bene gli ingredienti secchi in una ciotola.
3. In una ciotola a parte mescolare i liquidi, si ottenerá una miscela non molto liquida
4. Unire gli ingredienti liquidi ai solidi con una spatola lentamente. Non montare l'impasto, mescolarlo solamente.
La preparazione è abbastanza densa, non preoccupatevi, perché lo yogurt darà umidità e morbidezza.
4. Unire i mirtilli al  mix , attenzione: se i mirtilli sono congelati bisogna passarli rapidamente nella farina altrimenti macchiano tutto l'impasto.
5. Versare l'impasto nei pirottini o negli stampini da muffin imburrati e infarinati (con farina senza glutine ovviamente ..) e riempiendoli per 3/4 e aggiungere i mirtilli messi da parte sulla superficie.
6. Cuocere in forno preriscaldato per 30 minuti. Fare la prova stecchino: se dopo averlo infilato nei muffin esce asciutto, sono pronti.




jueves, 18 de octubre de 2012

Ñoqui de ricota sin gluten - Gnocchi di ricotta senza glutine




versione italiana in basso

Estaba oculto en las sombras. Un maniquí delgado, con un traje gris desgastado, la corbata estrecha y suelta, la nariz fina y ligeramente aguileña, los labios alrededor de un cigarrillos consumido.
Las arrugas alrededor de la boca dibujaban una sonrisa sarcástica.
Estaba sentado, apoyado en una mesa, adelante de un vaso con  líquido de color ámbar, apretado entre sus manos.
El lugar era oscuro, un espacio entre las mesas servía como escenario poco iluminado.
Dos chicos entraron en la sala y abrazados y enamorados, la chica se da la vuelta y  lo ve a él y le susurró a su compañero: "¡Mira está Ruben, era el mejor cantante de tango de la ciudad .. mira".
Mientras tanto, las notas tristes y apasionada de un tango salian de un bandeon y de una voz profunda y ronca de una mujer que llevaba un vestido largo de sirena, pelo largo, medias de red un poco rota aquí y allá, unos zapatos negros de charol con  tacón alto.
Ruben eleva ligeramente los ojos y alzando la ceja mira de reojo a la muchacha en amor y le dijo con voz entrecortada y casi murmurando:  que si, soy el mejor cantante de tango de la ciudad.
Las canciones se suceden, sincopadas, enojadas y celosas.
La cantante para la cantante, se queda mirando a la audiencia a través del humo del cigarrillo, sonrió y dijo: Señoras y señores, tenemos el honor de tener con nosotros a Ruben.
Los murmullos del público, movimientos, giros, un soplo de admiración.
Ruben plantea la mirada desde el vidrio del vaso, poco a poco se levanta y camina lentamente hacia el escenario y toma el micrófono. Y comenzó a cantar.
Y la voz es tachada como un disco rayado, opaco. Una pequeña voz en falsete casi, ridícula y aguda y totalmente desafinada.

Lo crean o esto es lo que soñé anoche .... tal vez si me esfuerzo un pocosueño también cómo termina la historia. Pero creo queesto fué  todo una visión llena de humo y rara. De la materia de los sueños, como la de Calderón de la Barca.

¿Y que relacion hay entre el sueño con la receta de ñoquis de ricota?
Nada, como suceden las cosas en un sueño.

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Los ñoquis son una de las más antiguas de preparaciones culinarias de todo el mundo. Las albóndigas de patata, tan comunes y populares son las últimas de la serie, adoptada por los agricultores hasta mediados de 1800 cuando el papa ha sido aceptada como tubérculo comestible. Antes se mezclaban con otras verduras, quesos, panes, como para los malfatti o los  ñoquis con remolacha y muchos otros.
Como esta de ñoquis de ricotta.
Para condimentarla hice un ragout de calabaza, especiado y ligeramente picante para jugar con el delicado sabor de los ñoquis.

Ingredientes:

Para los ñoquis (para 4 personas)

  • 500 g de ricotta (si mitad de oveja y mitad de vaca mejor)
  • 100 gramos de harina sin gluten (yo usé Farina Schar)
  • 50 gramos de queso parmesano
  • un par de cucharadas de hierbas al gusto
  • Sal y pimienta


Para la salsa

  • 400 gramos de calabacínes (zucchini)
  • 1 echalote  o cebolla pequeña
  • una cucharada de semillas de comino
  • una cucharadita de cilantro en polvo
  • 1 peperoncino (ají picante)
  • 1 cucharada de curry
  • Aceite
  • Sal y pimienta


Preparar los ñoquis:

Eliminar los líquidos poniendo la ricotta en una gasa dentro un colador, el tiempo depende de lo humedad de la ricotta.
Una vez que el queso se haya secado ponerlo en un bol, mezclarlo  con una cuchara de madera y agregar el resto de los ingredientes un poco a la vez. Mezclar todo con las manos.
Debe convertirse en una masa suave, pero que se desprende de las manos.
Transferir la masa a una superficie de trabajo enharinada
Formar los cilindros de masa de centimetro una gruesa luego cortar ñoquis de un centimetro.
Colocarlos en una bandeja espolvoreada con harina.

Preparar  la salsa:

Lavar los calabacines y cortar en cuadraditos
Picar la chalote.
En una sartén calentar un poco de aceite y añadir todas las especias, después de un minuto añadir el chalotes y rehogar, añadir el calabacín.
Sazonar con sal y pimienta y cocinar por unos minutos.
Unirse a un cucharón de agua, cerrar con una tapa y cocinar a fuego muy lento hasta que las verduras estén blandas (diez-quince minutos).

Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal y escurrir con una espumadera en cuanto suban a la superficie y pasar directamente a la sartén con la salsa.
Mezclar con cuidado los ñoquis y servir inmediatamente ..

Son un sueño ...



GNOCCHI DI RICOTTA SENZA GLUTINE CON RAGÚ DI ZUCCHINE





Era nascosto nella penombra. Un manichino magrissimo, con un vestito grigio consunto, la gravatta stretta e allentata,  il naso sottile, leggermente aquilino, le labbra strette attorno a una sigaretta mezzo consumata.
Le rughe attorno alla bocca disegnavano una smorfia sarcastica.
Stava seduto, appoggiato a un tavolino, con un bicchiere di liquido ambrato davanti, stretto tra le mani.
Il locale era scuro, uno spazio aparto tra i tavolini come palcoscenico semilluminato.
Due ragazzi entrano nel locale abbracciati e innamorati, la ragazza si gira e lo vede e sussurra al suo compagno:" Ma guarda! Quello é Rubeb, era il miglior cantare di tango della cittá . Ma guarda.."
Intanto le note tristi e appassionate di un tango uscivano da un bandeon e dalla voce profonda e roca di una donna vestita con un lungo abito da sirena, i cappelli semiraccolti, le calze a rete bucherellate qua e la, le scarpe nere di vernice con il tacco altissimo.
Fernando solleva leggermente lo sguardo e alzando il sopracciglio guarda la ragazza innamorata in tralice e le dice quasi sussuranto con voce rotta e calda: si io, il miglior cantante di tango della cittá.
Le canzoni si susseguono, sincopate, arrabbiate  e gelose.
La cantante si ferma, fissa il pubblico attraverso il fumo delle sigarette, sorride e dice: Signore e Signori abbiamo l'onore di avere con noi Ruben.
Il pubblico sussura, si muove, si volta, un mormorio compiaciuto.
Ruben solleva lo sguardo dal bicchiere, lentamente si alza, passo a passo cammina verso lo scenario e prende il microfono. Inizia a cantare.
E la voce esce  graffiata come in un disco rotto, opaca. Una vocetta in quasi in falsetto, ricola e acuta e totalmente stonata.

Che ci crediate o no questa cosa l'ho sognata questa notte....magari se mi sforzo un po' sogno anche come finisce. Ma credo che sia tutto qui, una visione fumosa e strana. Della sostanza dei sogni, alla Calderon de la Barca.

Che c'entra il sogno con la ricetta degli gnocchi di ricotta? Nulla, come le cose che avvengono in sogno.

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Gli gnocchi sono una delle preparazioni gastronomiche piú antiche del mondo. I tanto comuni e conosciuti gnocchi di patate sono gli ultimi della serie, adottati dai contadini solo alla metá del 1800 quando la patata é stata accettata come tubercolo commestibile. Prima si mescolavano altre verdure, formaggi, pani, come i malfatti, gli gnocchi di barbabietola e altri.
Come in questa ricetta di gnocchi di ricotta.
Per condirli ho preparato un ragú di zucchine, speziato e leggermente piccante per giocare con il sapore delicato degli gnocchi

Ingredienti:

Per gli gnocchi (per 4 persone)

500 gr di ricotta (se fosse metá di pecora e metá vaccina meglio)
100 gr di farina senza glutine (io ho usato Farina Schar)
50 gr di parmigiano reggiano
un paio di cucchiai di erbe aromatiche a gusto
Sale e pepe

Per la salsa

400 gr di zucchine
1 scalogno o una piccola cipolla
un cucchiaio di semi di cumino
un cucchiano di coriandolo in polvere
1 peperoncino spezzettato
1 cucchiaio di curry
Olio
Sale e pepe

Preparare gli gnocchi:

Far drenare i liquidi della ricotta mettendola in una garza dentro un colino, il tempo dipende da quanto sia umida la ricotta.
Una volta che la ricotta ha perso il liquido,  trasferirla un una ciotola, lavorarla velocemente con un cucchiaio di legno e unire il resto degli ingredienti poco alla volta. Amalgamare tutto con le mani.
Deve diventare un impasto morbido ma che si possa lavorare cone le mani.
Trasferire l'impasto in un piano di lavoro infarinato
Formare con la pasta dei cilindri di un centimeto di spessore poi tagliare gnocchetti di un centimetro.
Mettere gli gnocchi in un vassoio infarinato.

Preparar la salsa:

Lavare gli zucchini e tagliarli a quadratini.
Tritare lo scalogno.
In una padella scaldare un po' d'olio e aggiungere tutte le spezie, dopo un minuto unire lo scalogno e rosolarlo dolcemente, poi unire la zucchina.
Salare e pepare  e far insaporire per qualche minuto.
Unire un mestolino d'acqua, chiudere con un coperchio e cuocere a fuoco molto basso sino a che le verdure siano morbide.

Cuocere gli gnocchi in abbondate acqua salata bollente e scolarli con un schiumarola appena salgono in superficie e passarli direttamente nella padella con la salsa.
Mescolare delicatamente gli gnocchi e servire subito..

Sono un sogno...





martes, 16 de octubre de 2012

Insalata di pollo: per evitare lo spreco di cibo / Ensalada de pollo: para evitar el derroche de comida


versión castellana abajo

Che fate voi con il pollo che avanza? Perché c´é una parte di pollo che magicamente avanza.
A casa nostra é il petto....so che anche il petto ha i suoi estimatori, ma noi amiamo di piú le cosce. Che ci volete fare...
So anche che adesso i (pochi) lettori maschili faranno delle similitudini, ma é cosí, poi ci sono anche quelli che non fanno differenze, e credo siano una minoranza...Una mia amica per evitare di cadere in banalitá chiede: carne bianca o carne scura?..
In ogni caso, petto o cosce,  il pollo non va sprecato, cosí come non si dovrebbe sprecare proprio un bel nulla, dato che per produrre abbiamo usato energie preziose e scarse.
Secondo uno studio dell'Universita´ di Edimburgo se il consumo di polli in Gran Bretagna e altri nazioni sviluppate  passasse nel 2020 ai 12 kg del Giappone ci sarebbe un significativo risparmio di emissioni di gas a effetto serra derivanti dagli allevamenti equivalente a 10.000.000 di automobili. Attualmente in Gran Bretagna si consumano 26 kg di pollo procapite.

Oggi é la giornata mondiale dell'alimentazione e secondo la Fao, nel paesi cosidetti sviluppati 1/3 del cibo prodotto si spreca e sono state promosse varie iniziative come Save Food.
(Non che io apprezzi particolarmente Fao, Unesco, Unicef e altri,  antri di pingui funzionari, ma almeno servono per fare i rapporti..)

In questa giornata ci sono anche due altri eventi:
 Io non mangio da solo, oggi si conclude la raccolta di ricette che usano il pane come ingrediente simbolico per sostenere  ProgettoMondo Mlalle informazioni le trovate da Virginia
E naturalmente c´é  il World bread day .

Ingredienti:
  • 1 petto di pollo arrostito tagliato a dadini
  • 1 avocado
  • 2 pomodori
  • una decina di olive nere
  • 1 cipollotto
  • 1 costa di sedano
  • 1 limone
  • Olio d'oliva
  • Sale e pepe
Lavare e mondare le verdure e tagliarle a dadini.
Sbucciare l'avocado, eliminare il seme e ricavare la polpa e tagliarla a dadini e spruzzarla con il succo di limone.
Mescolare tutti gli ingredienti, condire con olio, sale e pepe...e gustare senza rimorso...


Ensalada de pollo: para evita el derroche de comida





Qué se hace con lo que sobra del pollo? ¿Por qué siempre hay un pedazo de pollo que mágicamente sobra
En mi casa es la pechuga .... Yo sé que la pechiga o tiene sus admiradores, pero nosotros amamos más los muslos.
En todo caso pechuga o los muslos, el pollo no debe ser desperdiciado, al igual que no se debería echar a  perder ninguna comida, ya que utilizamos para producirla energía y recursos preciados y escasos.
De acuerdo con un estudio realizado en la Universidad de Edimburgo si el consumo de los pollos en Gran Bretaña y otros países desarrollados pasara  para el 2020 a los 12 kg per capita que tiene Japón habría un ahorro significativo en las emisiones de gases de efecto invernadero derivadas de los criaderos de pollos equivalentes a 10.000.000 automóviles. Actualmente en Gran Bretaña se consumen 26 kg de pollo per cápita.

Hoy es el Día Mundial de la Alimentación y de acuerdo con la FAO, en los llamados países desarrollados 1/3 de los alimentos producidos se desperdicia, y se están promoviendo diversas iniciativas, tales como Save the food.
(No que le les tenga mucha a fé a las varias Fao, Unesco, Unicef, criaderos de gordos funcionarios, pero almenos sirven para medir la situacion)

En este día, también hay otros dos eventos:
 "Yo no como solo":  hoy concluye la recolección de recetas que utilizan el pan como ingrediente simbólico para apoyar ProgettoMondo MLAL, la información se puede encontrar en el blog de  Virginia
Y, por supuesto, es el Día Mundial del Pan.

Ingredientes:

  • 1 pechuga de pollo asado cortado en cubitos
  • 1 palta (acuagate)
  • 2 tomates
  • una decena de aceitunas negras
  • 1 cebolla
  • 1 tallo de apio
  • 1 limón
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Lavar y limpiar las verduras y cortarlas en cubos.
Pelar el aguacate, retirar la semilla y extraer la pulpa y cortar en cubos y rociar con el jugo de limón.
Mezclar todos los ingredientes, sazonar con aceite de oliva, sal y pimienta ... y disfrutar sin remordimientos

lunes, 15 de octubre de 2012

Rifatte senza glutine: Pasta con crema di peperoni Rehechas sin gluten: Pasta con crema de morrones



versión castellana abajo

Ci sono appuntamenti nella vita che uno aspetta con ansia, o con apprensione o che proprio tende a evitare, come il mio con il dentista.
E poi ci sono appuntamenti che uno aspetta con allegria, con aspettative e illusioni.
Chi non aspetta con fretta e agitazione una festa?
Ecco il 15 di ogni mese é cosí una festa per noi gente del senza glutine perché si replicano e si trasmettono e vanno di bocca in bocca le ricette delle blogger senza glutine che sono "rifatte" da tutti e sempre piú "glutinosi" stanno aderendo verificando con mano (o meglio con bocca) che cucinare e mangiare senza glutine é semplice e buono.
Dopo la pausa estiva ripartono di nuovo le Rifatte senza glutine e dopo:



Ecco una ricetta adorabile di Elena, alias la Celiaca Pasticciona che con un sugo semplicissimo da realizzare ma strutturatissimo di sapore apre le danze per la seconda edizione delle Rifatte senza glutine.
Ho seguito quasi completamente la ricetta di Elena, tranne che ho sostituito i pomodori freschi con dei pelati e invece delle tagliatelle ho usato delle penne senza glutine.

Ingredienti per 4 persone:
  • 2 spicchi di aglio
  • ½ cipolla bianca
  • 2 peperoni rossi,
  • 3 pomodori pelati fatti a pezzi
  • 150 ml di panna fresca
  • 1 ciuffo di basilico,
  • sale, pepe e olio e.v.o. quanto basta
  • 320 gr di penne senza glutine Schar (che é l'unica pasta "italiana", ossia che si possa cucinare al dente, che trovo in Argentina)
Il resto lo copio-incolla da Elena:

"Prima di tutto sbollentare in acqua calda i pomodori per 5 minuti e privarli di semi e buccia.(nel mio caso ho solo tagliato a pezzetti i pelati).  In una padella antiaderente fare soffriggere in un filo di olio e.v.o.  la cipolla tagliata con gli spicchi di aglio aperti a metà; aggiungere i peperoni tagliati a pezzettini e procedere con la cottura a fuoco medio. A metà cottura aggiungere i pomodori fatti a pezzi e far cuocere per circa 10 minuti. Passare tutto al passa pomodoro o centrifugare con il Minipimer . Verrà fuori una crema. Aggiungere la panna liquida e il basilico tritato, mettendone da parte un po’ per guarnire i piatti alla fine.
Salare e pepare.
Cuocere la pasta e farla saltare nel sughetto. Uno sballo!
Buon appetito!"

Confermo !!!!!

Ci vediamo con le Rifatte senza glutine il 15 novembre da Oxana con un'altra ricetta strepitosa: i Blinis alla zucca con la farina di ceci  


Ci provate anche voi ?...



REHECHAS SIN GLUTEN: PASTA CON CREMA DE MORRONES



Hay citas en la vida que uno espera con interés o aprehensión o que sólo tiende a evitar, como el mío con el dentista.
Y luego están los eventos que se esperan con alegría, con expectativas e ilusiones.
¿Quién no espera con excitación y agitación ir a una fiesta?
El día 15 de cada mes es una fiesta para nosotros, los "sin gluten", ya que el la red se replican y transmiten y van de boca en boca  las recetas de las  bloggers sin gluten,  que están "rehechas" por todo el mundo y hay cada vez más "glutinosos" se están uniendo al evento y   verifican con mano (o más bien con la boca) que cocinar y comer sin gluten es sencillo y bueno.
Después de las vacaciones de verano parten otra vez las Rehecha sin gluten y después: de
Llega una receta  riquísima de Elena, también conocido como La celiaca pasticciona que con una salsa simple de hacer pero el sabor intenso abre las danzas para la segunda edición de las Rehechas sin gluten.
He seguido  casi completamente la receta de Elena,  excepto que reemplacé los tomates frescos, con tomates enlatados y usé fideos, penne, sin gluten.

Ingredientes para 4 personas:
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cebolla blanca
  • 2 pimientos rojos, morrones
  • 3 tomates enlatados cortados en pedazos
  • 150 ml de crema fresca
  • 1 manojo de albahaca,
  • sal, pimienta y aceite e.v.o. suficiente
  • 320 g de pasta, penne Schar  
El resto lo copio y pego de Elena:

"En primer lugar, hervir los tomates en agua caliente durante 5 minutos y quitarles las semillas y la cáscara. (En mi caso, yo sólo piqué  los tomates de lata.). En una sartén con un poco de aceite extra virgen de oliva rehogar  la cebolla picada y los dientes de ajo cortados a la mitad, añadir los morrones picados y continuar la cocción a fuego medio. A mitad de cocción, añadir los tomates en trozos y cocinar durante unos 10 minutos. Tamizar todo o centrifugar la Minipimer. va a salir de una crema. Añadir la crema y la albahaca picada, dejando de lado un poco de hojas para decorar al final.
Cocer la pasta y revuelver en la salsa. Una maravilla!
Sazone con sal y pimienta.
Buen provecho! "

Confirmo!

Hasta el a15 de noviembre con las Rehechas sin gluten con Oxana con otra receta sorprendente: los Blinis con calabaza y  harina de garbanzo

jueves, 11 de octubre de 2012

Torta de limon sin gluten - Torta di limone senza glutine


versione italiana in basso


Si la vida nos da limones...hacemos una torta de limón.
Pegajosa y perfumada, pues es una torta cuatro cuartos, o sea igual peso de cada ingrediente, harina, manteca, azúcar y huevos pero con una exageración de limón que le da una personalidad exquisita....y suave.
El truco es un almíbar de limón que se hecha encima a la torta aun caliente y que le da una superficie dulcemente pegajosa.
Lo mejor de todo es una de las famosas tortas que se hace con un dedo..el que sirve para accionar la procesadora, o el mixer o el robot...ocomo lo quieran llamar..y si no lo tienen basta juntar todos los ingredientes en un bol, mezclar y ya está..hecho...El horno si sirve.

Ingredientes:

  • 125 gr de manteca (a temperatura ambiente)
  • 125 gr de azúcar
  • 125 gr di harina sin gluten (yo utilicé el MIX C Dolci Schar)
  • 10 gr di polvo de hornear*
  • 50 ml de leche
  • 2 huevos
  • una hojitas de tres/cuatros ramitas de tomillo (confien en mi...)
  • 2 limones
  • 4  cucharadas de azucar para el almibar

* sin gluten, consultar con listado de las Asociaciones de celiaquia

Prender el horno a 180 grados.
Mezclar el procesadora todos los ingredientes: la manteca, el azúcar  la harina tamizada con el polvo de hornear, los huevos y la ralladuras de los limones y las hojitas de tomillo. Agregar la leche para tener una textura suave.
Enmantecar y enharinar un molde (el mio como siempre muy grande, lo ideal sería de 20 cm).
Cocinar el horno precalentado a 180 grados durante 35 minutos. Hacer la prueba palito, si pinchando la torta  sale seco, está lista.
Unos minutos antes preparar el almíbar con el jugo de los limones, el azúcar y un par de cucharadas de agua.
Hacer derretir a fuego mediano el azúcar y cuando se forman grandes burbujas apagar.
Cuando la tarta está lista, esperar unos minutos y desmoldar e empapar la superficie con el almíbar.

...y esperar un ratito que se enfríe por lo menos...se los digo porqué el perfume de la torta es demasiado, demasiado tentadora....

Esta torta no la inventé yo, la leí en el libro de Pausa Pranzo de Stefano Arturi, un autor italiano que propone una series de receta sencillas para comer almorzar afuera en los dias de trabajo y no morir en el intento..



Limones artisticos.....Van Gogh




TORTA AL LIMONE SENZA GLUTINE



Oggi non vi annoio con storie di cibi e cucina, oggi vi offro una lezione di psicologia, di terapia emozionale ... ossia: se la vita ci dà limoni ... facciamo una torta al limone.
Appiccicosa e fragrante, è una torta quattro quarti, ovvero il  peso di farina, burro, zucchero e uova é uguale, ma ha un' esagerazione di limone che le dà personalità squisita, anche se leggermente acida ....ma  morbida. Insomma semplicemente complessa.
Il trucco è uno sciroppo di limone che va versato sulla torta ancora calda e che da alla superficie del dolce un che' di appiccicoso.
E la cosa migliore  è che questa é  una delle famose torte che si  fanno con un dito .. quello necessario ad avviare il mixer, il robot, addirittura una roba planetaria... insomma quella cosa elettrica per mescolare  .. e se non si ha basta raccogliere tutti gli ingredienti in una ciotola, girare con un po' di olio di gomito e un mestolo.. e il gioco è fatto ... Il forno peró é necessario...

Ingredienti:
  • 125 g di burro (a temperatura ambiente)
  • 125 grammi di zucchero
  • 125 gr di farina senza glutine (io ho usato il MIC C  Dolci di Schar )
  • 10 gr di lievito in polvere *
  • 50 ml di latte
  • 2 uova
  • le foglie di tre / quattro rametti di timo (fidatevi...)
  • 2 limoni
  • 4 cucchiai di zucchero per lo sciroppo

* Senza glutine e/o contaminazione da glutine, controllare le etichette o consultare il prontuario dell' Associazione italiana di celiaca

Accendete il forno a 180 gradi.
Mescolare tutti gli ingredienti in un mixer: burro, zucchero, farina setacciata con il lievito, le uova e la buccia dei limoni grattugiata e foglie di timo. Aggiungere il latte per avere una consistenza morbida.
Imburrare e infarinare uno stampo (il mio come sempre troppo grande, l'ideale sarebbe di 20 cm).
Cuocere in forno preriscaldato a 180 ° per 35 minuti. Inserire uno stecchino per verificare cje  la torta sia pronta, e se ne esce asciutto ci siamo.
Pochi minuti prima della fine della cottura della torta preparare lo sciroppo con il succo di limone, lo zucchero e qualche cucchiaio di acqua.
A fuoco medio sciogliere lo zucchero e quando si formano delle grosse bolle spegnere.
Quando la torta è pronta, attendere alcuni minuti e sformarla e bagnare la superficie con lo sciroppo.

E ... aspettare un po  che si raffreddi  almeno ... vi lo dico perché il profumo della torta è troppo, troppo allettante ....


La ricetta l'ho tratta dal libro di Stefano Arturi Pausa Pranzo, come stare lonato dai bar e vivere felici....non c´é molto da aggiungere no?...

E va nello Starbooks di Menú Turistico.





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